南京香鸡江南灶！三家知名淮扬菜横评！飞客最全淮扬菜餐饮指南

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在飞客潜水好多年了，想匹配一个开元的会员卡，需要贡献值（太难了），这是我写的三家知名的淮扬菜，江南灶、扬州香宫和扬州山餐厅，文笔比较繁复啰嗦，但是干货超级多，希望对大家有所帮助，也希望能上个好文，谢谢大家啦

近期流连江苏风景，继三月北上姑苏、六月至无锡，如此七月正暑气，便上金陵古都尝淮扬菜消暑（虽然消暑作用属实有限），要论起江苏的菜色，是有分三处的，苏州是以苏帮菜，融合本帮菜淮扬菜的风格，属融合菜，往北便是鲁菜的天地，南京扬州则是淮扬菜的根，淮扬菜长期以国宴自诩，清新脱俗着实欢喜，但相比吃各色菜式，淮扬菜吃的是“人”，现今淮扬菜大师皆坐镇南京、扬州，此行吃的便是周晓燕大师一门，其徒侯新庆主理南京香格里拉江南灶，已摘得八颗黑珍珠钻石，侯新庆师兄朱逸飞坐镇扬州香格里拉香宫，周晓燕之子周弋留英归来，独揽扬州迎宾馆山餐厅，周晓燕一派，可谓淮扬菜名门，虽有薛大磊的“丁山派”，但薛大磊出入苏州香格里拉香宫、南京希尔顿粤扬，始终未成大气，如今侯新庆已为香格里拉集团中餐行政总厨，不知道薛大磊有没有过后悔。

扬州香格里拉的巨幅海报

        南京香格里拉江南灶是“周派”淮扬菜的第一站，江南灶好热门，主厅只有聊聊数桌，不仅需要提前半月预定，还需中午十一点半刻前入席，捧上菜单一直犹豫于年糕大黄鱼，大黄鱼是“周派”的代表，是江南灶的招牌，但较高的价格总是会令人担心“翻车”的，据说江南灶出品好不稳定，一旦侯师傅离开菜品质量便会明显下滑，更何况在成都香格里拉香宫领教过大黄鱼的巨大腥气，是很令人犹豫的，服务员素质很高，看我神色便主动帮我先下单了红烧肉等其他菜品，犹豫有间，在白鱼和黄鱼中抉择，最终抱着买彩票的心态仍点了大黄鱼，果真不负期待，大黄鱼处理的妙极了，只可惜鱼皮有些许破裂，鱼肉仅有细微腥味，但此腥气像是腥香，蘸上勾欠着的汤汁腥完全变味了香和丝丝沁甜，肉质好极了，能夹成细丝，也有整块的蒜瓣肉，后来了解到大黄鱼腌制了一个时辰，如此鱼肉无腥臭且入味，私以为勾芡的汤汁比黄鱼肉处理的更妙，三流小馆用劣质黄鱼，多喜用油、盐、蒸鱼豉油，妄图盖鱼腥气，其汤汁聚盐、腥，绝无入口之可能，江南灶黄鱼的汤汁浓稠但不油不咸，用于保温的蜡烛熏烤便可蒸发，虽看着浓油赤酱，但并非本帮菜那样将各类食材混乱，仍有淮扬菜精髓之追求食材本味所在，年糕不粘碟、不粘筷子、不粘牙，是软糯香甜的，汤汁味中有二分的甜，五分的鲜，调味极讲究，若是单出一道式年糕恐怕是要卖断货的，食至鱼头脸颊塞有一蒜，此蒜已无蒜冲，有煸炒后的葱香，单食一颗蒜既无焦亦无冲，仅一颗调味的蒜也见其细致，据说所用黄鱼新鲜极了，所以不能翻炒，想来控制火候也并非易事，出锅撒上葱花，色香味兼备，相较成都香格里拉香宫的黄鱼，成都香格里拉因感到汗颜，其将大黄鱼清蒸佐以蒸鱼豉油，若是新鲜黄鱼便罢了，其黄鱼味腥气极了，真是败香宫的招牌，便是街边小摊也是不敢这

么做的，想来是缺一个好的行政总厨了。

红烧肉亦是侯新庆的拿手绝活，红烧肉大抵不是淮扬菜，追根溯源便也只是大众菜肴，厨师要是不会烧红烧肉，多半是要被笑话的，在苏州傅记私厨吃过苏式的红烧肉，要说现在还记得味道那肯定是假的，便只记得其味属实美，但私厨便是家常菜，便是黑珍珠的家常菜也摆脱不了技艺的限制，江南灶的红烧肉两寸有余，七分肥三分瘦，肥肉外皮焦香，有轻微脆感，内部油脂如水一般被外皮包裹，撕破包裹有油脂在口腔中分泌、流动，拌以鲜甜分明而浓香醇厚的浇汁，在肥腻感涌起的一刹被夹在肥肉间的肌肉组织裹挟，瘦肉肉丝间的空隙填满汤汁的鲜甜，入口是肉的紧实感与汤汁喷涌的包裹感，不软烂亦不柴，用筷子轻轻拨动便可把瘦肉撕开，此红烧肉空口食而不腻，唇齿留香而舌尖鲜而后甜，当属精品，佐红烧肉是萝卜原意是解腻，在此却无需其解腻，萝卜入口有微苦而后甜，我不识五谷亦不识萝卜，不知入口的微苦是品种特性无可避免还是选品时缺一点考究，但就处理的结果来看，萝卜没有了纤维的段落感，夹起来如土豆一般，粉而糯，甜味在鲜甜口的酱汁的映衬下很饱满，和红烧肉搭配起来是不喧宾夺主的。

江南灶的盐水鸭也颇有特色，观感很不一样，有冻肉的胶质感，看起来像镇江的“肴肉”，皮的质感很好，有果冻感，据说江南灶的盐水鸭出品不稳定，有时候大料味特别重，我觉得还好，兴许是运气不错吃到“稳定”的出品，或是我尚未尝过“正宗”的金陵盐水鸭，但我觉得不错，一份约有20块，皆入我肚，南京人评价盐水鸭说是皮白肉红骨翠，要这么讲究的看，江南灶在骨翠上达不到，其他的能满足，老南京据说还有一套评价标准是皮下油脂的厚度，这油脂估摸着有半厘米，确实厚极了，吃前就听说正宗盐水鸭咸的很，江南灶的盐水鸭确实很鲜，但是咸流于表面，不是深入骨髓的咸，相反而是先咸而后鲜，要是以老南京的要求，吃完一盘可是会碘中毒的。

淮扬菜最有名的便是文思豆腐羹了，侯新庆曾得名“淮扬刀客”，文思豆腐羹确实出手不凡，豆腐切的极其的细，服务员特意介绍，他们的文思豆腐还加入了切丝的发菜，意味“发财”，发菜确实少见的，是国家一级重点保护野生植物，这样的卖点在一家黑珍珠餐厅还是蛮能吸引食客的，若是放在街边恐怕还是降点价格更实在，文思豆腐论味道其实没什么特别，很清爽的用高汤调的清汤然后撒了胡椒的味道，还是观赏价值更高！江南灶一直以来都是淮扬菜和苏帮菜的天花板，被很多评论家奉为圭臬，但也有很多唱衰的论调，这次北上金陵源起亦是品尝此店，江南灶的门口骄傲的摆着两墙的奖状、奖杯，并未辜负我对其的期待，甚至做到了无可指摘的地步，私以为实至名归。

        扬州是淮扬菜的家，如扬州般拥有四家黑珍珠餐厅的地级市屈指可数，但周晓燕和其爱徒朱逸飞执掌的香格里拉香宫一直没有被黑珍珠的评委认可，而携程美食林则把趣园和香宫并列为扬州唯二的铂金餐厅，由此亦有论调，黑珍珠是和陈万庆一起玩的“圈内游戏”，当然我也尝过了所谓“淮扬菜天才”陈万庆的趣园和扬州宴，就开篇另说了。扬州香格里拉的招牌也是黄鱼，是醋溜黄鱼，不知道“周派”淮扬菜对黄鱼是不是有什么特别的热情，但其实醋溜黄鱼便是松鼠鳜鱼的做法，别以为用“但其实…”这个句式就这个菜不好吃了，恰恰相反，这道菜吸收了传统淮扬苏菜松鼠鳜鱼与大黄鱼的优势，黄鱼是反复煎炸定型的，外酥里嫩，炸过的大黄鱼和鳜鱼还真不一样，也可能并没有和松鼠鳜鱼一样裹过面粉，大黄鱼的皮把酥脆感传达到齿间的时候，蒜瓣肉裹着酸口勾芡的汤汁又将酥脆的鱼皮的味觉层次增加，这道大黄鱼是酸爽醇厚的勾芡，和松鼠鳜鱼比略去了甜口，用直击灵魂的酸爽带来味觉的刺激，勾芡肉眼可见的浓稠，紧紧贴住鱼肉，炸过的鱼肉则完全没有海洋的腥气和羞涩，肉质弹牙紧实，用口味清甜的肉质贡献了不同层次的口感，佐以撒的松子，美味令人沉醉，这条黄鱼与江南灶的出品有很大的区别，口感更接近没有甜口的松鼠鳜鱼，松鼠鳜鱼是很多店都做的，到苏州菜市场找一家饭馆都能做的起来，但是想到用黄鱼和酸口做的，大抵是独创。

周晓燕还有一门手艺是灯影鱼片，这道菜在香宫有，在周弋的山餐厅有，但在江南灶没有，也算是扬州“城市限定”了，灯影鱼片原型是灯影牛肉，灯影牛肉则是四川达州的名点，用皮影戏之灯影称牛肉，是因牛肉极薄，薄至透光显像，这是一道功夫菜，要我说四川达州应该也鲜有厨师可将肉切至透光显物，但在扬州以刀工精细自诩的淮扬菜的话语体系下，嫩豆腐切丝都是易事何况是肉，大约是“周派”善于挑战，把更硬的牛肉换成了软糯的草鱼，由此得灯影鱼片，要是这道菜可着实有趣，鱼片经过烘烤仅有薯片这般厚度，确实能透光，但显影恐怕是有些难度，淋上红油和芝麻，可惜味道确实很一般，很柴很干，像是在咀嚼一张纸，但是配菜的藕片便不一样，极好吃，藕片和鱼片用了同样的做法，切薄、炸制、调味，但和鱼片不一样的是，藕很脆，很香，很入味。草鱼片在这里更像是只可远观的艺术品，需要连续咀嚼30下才能恢复鱼肉爽嫩的口感，有点“分子料理”的感觉，把一条鱼便成纸又变回了鱼。

香宫是狮子头也值得称道的，狮子头算是淮扬菜的精华，但所谓精华无外乎是如灯影鱼片一般的炫技，三家店中只选择了这家香宫品尝，这份狮子头确实不一样，很多美食评论家对肉细如泥的狮子头评头论足，好在香宫的狮子头肉细而不软，松而不散，肉中填藕，有空气填充在狮子头中的清爽和距离感，狮子头在南京住的酒店是吃过的，肉质很紧实，不堪食，香宫的狮子头还用了紫菜打底，黑白分明很是好看，听说陈万庆的趣园出品的狮子头是酱色的，相比之下这份香宫的狮子头可真的正宗而兼具美味。

另点有招牌的椰奶龟苓膏，椰奶香而醇厚，很浓稠，龟苓膏味苦，交相辉映非同凡响，当得起招牌。相较于菜品，香宫的服务差强人意，首先这是“周派”三家店中唯一没有铺白色桌布的，作为Fine Dining餐厅，没有桌布和餐巾是很滑稽的，好在餐厅经理的服务很棒，心心念念香宫的枇杷果，便是裹着红豆馅的面团炸后如枇杷一般，可惜因为入夏调整后取消了这道菜，餐厅经理主动去后厨询问能否制作，可惜缺少原料遗憾而归，但约莫至一点三刻分，大抵是服务员着急赶着两点准时下班，火急火燎的把餐盘、骨碟一股脑儿收走了，这是不礼貌的，就和客人在家主人扫地一样，在第三次来收盘子时和她点明说道，她还惺惺的还嘴说我们服务规范就是这样，结账的工作人员估计是临时找来的，看到他抱着手机游荡在走廊上好久，告知会员卡账户积分后最后他追出来确认我的姓氏，可见其业务之不精，香宫的菜品确实令人印象深刻，但服务更像是一家mall餐厅，除了经理训练有素外毫无规矩可言，大抵是没有经历过如南京香格里拉江南灶这般大客流量的训练，尚有巨大的提升空间。

        山餐厅在扬州迎宾馆8号楼，西餐厅名水、中餐厅名山，8号楼建筑设计的漂亮极了，是很现代简约的设计，但山餐厅窗外立有仿日式建筑，不知来此的领导人看到日本风格的小楼会作何感想。山餐厅至少是这三家店中最像是Fine Dining餐厅的，服务员必是千挑万选，个顶个的漂亮，服务也好极了，起盖子、拿饭时也带上了手套，餐具是唯宝的，灯光打得很暗，像成都钓鱼台那样，但比钓鱼台更规整、阔气。周弋是周晓燕的儿子，看履历他此前并没有太多经验，独立掌握一个Fine Dining餐厅实属不易，好在菜品确实没有令人失望。

软兜属于淮扬菜中最重要的一种菜色，与本帮菜、苏帮菜里的炒鳝糊异曲同工，在苏州同德兴面馆吃过炒鳝糊，极贱，只记得勾芡厚，很油很腻且不是现做的，当然对面馆的要求显然不能这么高，淮扬软兜在家也做过，私以为味道不错，黄鳝焯水脱皮去骨，油内微杂调味勾芡，拌面是上品，和周弋的手艺相比，就相形见绌了。周弋的软兜是汆水的，非常古法，所谓软兜像我这样用油炸其实已是外行了，何况现在很多饭店都兴用油炸，软兜是要求是软而炒鳝糊才是论鲜咸的，这道软兜的鳝去肚边，选用全黑的背部肉，除此之外没有其他多余的处理，吸溜一下鳝就滑进嘴里，抿嘴便化为肉泥，鳝鱼黑而软，底部铺了**与洋葱垫底，洋葱和**属五荤，却也不喧宾夺主，相反却浸满了鳝鱼的香气，最后撒上生大蒜和葱花。这道软兜勾芡的很厚，却也不咸辣腥，很多餐厅（包括我）喜欢放胡椒提味，周弋则没有放胡椒，最终出现了一种很清爽鲜甜而乱糯的鳝鱼和充满肉香的**大葱，就这这道软兜我吃了两碗米饭（米饭真好吃，颗粒分明，不软不硬），把淮扬菜中最重要的一部分留给了周弋很令人欢喜，教儿子的果然不一样，很多美食评论家都说“这是吃到的最感动最满意的一份软兜”，我相信这不是假话，因为这也是我吃到的最满意的一份软兜。

我是按照西餐的标准点的，头盘、汤、副菜、主菜，主菜自然是软兜，头盘点了一份茴香头，原本以为会是很清爽的凉菜，端上菜的时候出现了一份像是腌萝卜丝一样的东西，又有点像腌的洋葱，那一瞬间我才想回来，茴香是香料啊！不过好在味道可圈可点，咀嚼起来的脆感和腌萝卜一样，但又不及腌萝卜酸甜，有一种调料特有的独特味道，现在讲求“平替”，我觉得腌萝卜的时候多放点八角可能也会是如此，茴香头这道菜在浙江是从未见过的，也是新奇的体验了。

副菜是大煮干丝，烫干丝在黑珍珠一钻的冶春二钻的趣园都体验过了，大煮干丝这道菜还是留给了周弋，不出所料，这样的菜色在周弋的操持下显得尤为出色，烫干丝给我的印象一直不好，从苏州的金海华我第一次尝淮扬菜我就得出了“烫干丝不堪入口”的结论，大煮干丝相比于烫干丝是更见功夫的，但也没什么什么窍门和秘方，秘诀就是耐心的刀工和出色的汤底，显然周弋都做到了，干丝是不容易入味的，切的越细沾上的汤就越多，自然更鲜美，很多Mall餐厅甚至热门的Fine Dining餐厅容易把干丝变为干条，因为厨师并没有精力和耐心用极高的标准面对每一位客人，所以也出现了淮扬菜的出品水平有起伏的用餐感受，山餐厅一市只接待聊聊几桌，菜单一页纸就写满了，自然有耐心把干丝切到一个应该有的水平，汤底金黄发亮但看不到油光，配菜也很简单，仅有虾仁、香菇、笋而已，若是用瑶柱、干贝增味也就不新鲜了，汤其实并没有鲜的令人咂舌，吃过一些店的鲜可以让味觉上升到一个次元，这道菜是鲜是很家常的高汤香气，真有古法的感觉，很舒适而清爽。

汤是龙虾炒米汤，相比之下就比较平淡了，很清爽很简单的一份龙虾汤，甚至都没有什么记忆点，但是始终将淮扬菜中对清淡、本味的要求贯彻到了极致，周弋能独立执掌扬州最贵的餐厅，是承袭周晓燕的名声和技术，显然“我教儿子”教的很不错，无论是江南灶、香宫都在努力和本帮菜融合，不断地创新和改进，像周弋这样坚持古法的味道已经很难得了，有美食评论家说着是五十年前淮扬菜的感觉，我没吃过五十年前的淮扬菜，但我感觉这样的菜很慢，很符合扬州的味道和对城市的认知，无论是耐心的干丝还是和扬州盐商吃的一样的去了肚边的鳝鱼，是很令人舒服且适宜的，是清爽而新鲜的味道，细细做、慢慢吃，也许这真是淮扬菜，最开始的味道。

tips：

江南灶需要提前电话预约，预约后需在11:30前到店。人均200-300，FHR送50刀足够用，很划算！

香宫不接受预约。人均150-200。

山餐厅需要提前电话/大众点评预约。人均200-300。

不错啊

非常不错的报告啊

写得不错

江南灶我们三个人吃了1800…………

写的好棒

谢谢分享

淮安空有淮扬菜博物馆，却因为太穷了已经被淮扬菜抛弃了

感谢分享

谢谢分享

侯师傅的功夫确实了得

吃的是人...

去年10月份去吃过江南灶二次 都是午餐 都没有预约 直接去的 运气好 每次都是最后一桌 楼主点的菜 貌似我都点了 第二次点的是白鱼 哦对了 给我印象最深的反而是鸭血烧肥肠 天啦 我连吃三碗米饭 真的是太好吃了

太长了有无总结

楼主文笔细腻，长知识，大赞。

感谢分享

图片和行文都不错。只是好奇楼主离开江苏了吗？你这一路淮扬菜是不错，但是就算赶在南京，扬州，淮安爆发前回去，当地防疫也要过问一下的吧？