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#2023重逢美好#上海寻味,初春逛吃~

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本帖最后由 lwangl 于 2023-2-14 00:36 编辑
周末闪现了一下上海,和许久未见的朋友约约饭,恰好赶上2023年度黑珍珠餐厅榜单发布,就安排了3家上榜餐厅,由于上海近期餐饮市场相当繁荣,因此有不少餐厅在预订的时候已经满座了,只能留待下次。
鲁采LU STYLE(环宇荟店)
从2021年度至今的黑珍珠二钻餐厅,原计划是和朋友去遇外滩的,但是无奈满座,因此选了他家。
额在大众点评上对他家的综合评价是3.5星,其中:
口味3.5星,菜品品质大体是在线的,但是对于额来说,葱烧海参的调口偏甜,渤海湾大虾烧白菜的虾肉口感绵软,还有就是胶东四大拼的分量明显偏少都是额不满意的点。
环境4.0星,现代风格的装修,餐桌间的间距也适中,空间感不错。
服务3.0星,用餐过程中的服务热情且高效,也会主动介绍菜品,不满的点在于无法就菜品分量与菜单上图片差异大给出合理解释,也让额对他家的经营理念有疑问,毕竟到这种等级的餐厅,还搞货不对板的操作,就显得刺眼了。
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沂蒙六味大煎饼
其实额对煎饼这种食物是不太感冒的,但是既然是他家强推的招牌菜,还是得试试的,各种调料都是从山东各地选来的优质特产,不过包在一起后,额除了咸味和葱味儿,也着实品不出其他味道,属于山东人民的仪式感吧,额觉得还是厦门的春饼好吃很多……
胶东四大拼
458元一份(不含服务费),菜单上的照片是满满当当的,实际上桌的分量至少减量50%,尤其是海肠和海参,让额有种大冤种的违和感,由于食材都是鲜拌的,基本不入味,尤其是螺片,最好吃的一道是腌黄瓜拌海参,腌黄瓜咸酸入味,口感脆脆的,和海参弹弹的口感搭配极好,味道也足,总得来说,严重不推荐这道,当时都有些想让餐厅退菜。
腐乳排骨
吃饭总得有些肉,他家牛肉都用的是山东产的雪花牛,只好吃根猪排骨了,调味相对适中,猪肉不算干柴,还好。
葱烧海参配乌米菌
海参口感弹糯,但是调味偏甜了,还有微微的酸味,额是不太习惯,餐厅方面表示这就是他家师承北京丰泽园的调口,下次去北京,得去丰泽园回味一下……另外那个乌米菌,是高粱、玉米等作物的果实被真菌感染发生病变所产生的黑穗病个体,在额看来属于猎奇食材,口感粉粉的,不太喜欢。
渤海湾大虾烧白菜
上文也吐槽过了,虽说这道菜吃的就是用虾膏油烹制的白菜,但是餐厅要不放口感绵软的冰鲜大虾额就不说啥了,因为这虾肉口感,真心糟糕……还是当成季节限定菜品好了,都卖这个价,用2-3只新鲜大虾,口感好很多。
鲁采大包子
内馅丰富,有豆角、粉条和猪肉,挺北方的调馅搭配,但是调口偏重了些。
鲅鱼煎饺
可以将外壳煎得更酥脆一些的,鲅鱼馅调口有些淡,大概为了突出鲅鱼的鲜味,口感一般。
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菜单上的卖家秀……
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海味观(老西门店)
第一次上黑珍珠餐厅榜单,老店位于康定路,这家定位比老店高,就是奔着上榜打造的。
临时加了一家餐厅,连续致电6家餐厅都满座了,终于在他家订到了座位,到店后也是满座加翻台,可见上海的餐饮市场是多么地繁荣。
不过在联系前六家餐厅的过程中,晟永兴的客服人员居然可以直接以姓氏称呼,额都惊呆了,毕竟额从来没去过他家,此前只是预约过其北京店而已,不得不感慨这企业管理水准,不过也可能是额幻听了。
额在大众点评上对他家的综合评价是4星、其中:
口味3.5星,在他家尝试了6道菜,2道改良款的本帮菜不错,3道热菜都有瑕疵,1道凉菜不过不失,3星也未尝不可,不过餐厅也有积极补救,重做了其中一道菜品,还是应该就态度给予肯定。
环境3.5星,他家包了老西门地铁站上盖复兴荟的一座二层独栋,估计租金不少付,用餐大厅在一层,由于还有厨房,因此空间并不是太宽敞,餐桌间的间距只能说将将够,隔壁桌吃啥聊啥基本一清二楚,除了上海话放送的部分……
服务4.5星,服务方面,他家团队的态度挺好的,效率也很高,大概是刚评上黑珍珠一钻,得维持状态,这样才能对得起此前的各种投入。
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陈年花雕醉斑节虾
调味是偏咸鲜口,虾个头不算大,口感弹嫩,鲜度可以。
海派鲜炸熏鲈鱼
据说是采用新鲜的松江鲈鱼,现点现炸,上桌时还有些温热,口感酥脆,酱汁的调味甜度适中,但是五香粉的味道略微重了些,很喜欢的一道。
松露双菇爆和牛
可以点半例,大概选用的是M9的西冷,并没有把脂肪条给切掉,可以吃到脂肪条连着的筋膜,影响口感,牛肉部分口感软嫩,但是高等级和牛的奶香味并不明显,有待进一步改良。
黑松露脆皮烤鸡
一道西式菜肴,虽然价格不会太高,但是很难做得好,他家调味以黑松露为主,并没有加入其他常用的烤鸡香料,例如百里香,由于是提前预定的,估计上桌的时候距离出炉已经放置了一段时间,鸡肉已经失去了水分,十分干柴,虽然黑松露的香气很浓郁,但是已经过了最佳的赏味期,很不好,如果不是和他家店长聊得比较愉快,额大概会要求退菜。
酸汤花胶娃娃菜
酸辣的调口设计还是不错的,但是他家放胡椒粉比较多,导致辛辣味偏重,后来给重做了小份的,调味就柔和很多,额估计放那么多胡椒粉也有压花胶腥味的用意,毕竟这道菜价格不算很高,采用的花胶品质或者前处理就不一定很到位了,多放些胡椒简单方便。
响油鳝丝配上海两面黄
鳝鱼切得比较粗,应该算是鳝段,口感上虽然不及杭州那些专业做火爆鳝段的拌川名店弹嫩,但也还可以,调味的甜度也适中,他家最好的点是搭配了炸得酥脆的面饼,拌着吃口感十分好,额觉得比苏州那些两面黄店家都做得好,和目前很多川菜馆主推的海鲜锅巴类似,很喜欢的一道。
招牌净鲜鱼馄饨
这道是因为和他家店长聊得开心,主动送的,也算是今年的第一颗刀鱼馄饨了,鱼汤是用三种鱼熬制的,但是鲫鱼的味道是偏重的,鲜度不错,可是调味偏咸了些,刀鱼馄饨有鱼汤的底子,鲜度也是够的,内馅的口感相对鲁采的鲅鱼煎饺要更加扎实一些。
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家全七福酒家(静安店)
广州银跑上海吃粤菜,并不是额脑子瓦特了,恰恰是因为上海的消费水平高,可以吸引好的团队在此稳定经营中高档的餐厅。
如果追求烟火气的小馆子,广州自然是有很多地道的选择,但是论中高档餐厅,广州的馆子所面临的就是来自全国同行的竞争压力了,就其水准和实力,挺难的。
他家也是多年上榜黑珍珠餐厅,原来是二钻,自从2021年开始,下调至一钻。
额在大众点评上对他家的综合评价是3星,其中:
口味3.5星,他家属于老派的港式酒楼,菜品偏传统和怀旧,缺少创新,但是选材绝对是在线的,烹饪技法和食材处理都很讲究,但是调味方面确实存在偏咸或者偏淡的问题,最让额无语的就是虾饺是破皮的,而且重做一份依然如此,在额看来就是态度问题了。
环境3星,老派的港式酒楼装修风格,嘈杂,空间感一般。
服务2星,重做一份虾饺依然是破皮的,就可以展现他家的态度,傲慢。
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他家菜品基本上没有摆盘,一份姜汁炒芥兰154元,平铺在盘子上就上桌了,后厨的师傅连把菜稍微归拢一下的心思都没有……
当红脆皮鸡,大概选用的是文昌鸡,鸡油是晶莹的白色,皮脆,鸡肉有弹性,但是鸡胸部分的水分不算充盈,出品算很不错的,但是金沙厅相比还是差一些。
清炒鲜河虾仁,虾仁个头大,口感弹嫩,上浆适中,唯一不足的点就是调味偏咸了。
XO酱炒萝卜糕,萝卜糕外层微脆,内馅是萝卜小块,有别于大部分餐厅采用的萝卜丝做法,口感外酥内绵,挺不错的。
水晶鲜虾饺,上桌破皮,这点就不合格,调味有较重的香油味,回味甘甜,可惜了。
鲍汁花生焖凤爪,调口很清淡的一道,还好凤爪处理得好,没有异味。
姜汁芥兰,食材处理得很好,口感爽脆。
福建炒饭,勾芡稍微厚了些,食材口感很好,鸡肉和扇贝都是弹嫩的,炒饭颗粒分明,很不错。
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感觉黑珍珠榜单的变化相对米其林榜单要频繁,尤其是一钻餐厅,有相当一部分餐厅基本上就是一年体验券,能持续维持评级的并不多。
多年维持评级的餐厅,运营方以一些上规模的餐饮企业为主,例如现在依然在持续扩张的远洋私厨,无论如何也会维持厦门总店的一钻评级,毕竟厦门也没有米其林,黑珍珠榜单的认可度也有大众点评的庞大用户基础做后盾,也是可以的。
而对于单体餐厅,即使是有酒店集团和大型业主企业作为后盾的酒店餐厅,在经济下行的情况下,也未必会维持原有的评级,例如广州丽思卡尔顿·丽轩和广州柏悦·悦景轩,前者估计是由于去年生意惨淡加上业主主营业务的生意更惨淡,导致万豪和酒店业主方都无意维持评级,后者估计是凯悦集团坚持要维持上榜,毕竟这两家酒店的业主都是富力地产,而一线城市旗舰品牌酒店中餐厅从二钻直接到退群的戏码,对于凯悦这家标榜靠餐饮品质构建差异化竞争优势的酒店集团,还是挺难接受的,所以品牌形象和评级还真是一把双刃剑。

鲜花 (8朵) 鲜花榜
喝白酒交朋友2023-7-7 23:24
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豌豆荚2023-2-15 02:53
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habtw2023-2-14 22:23
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Brightchen2023-2-14 12:33
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dewey812023-2-14 09:08
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12 个评论

低收入高消费 翁7573  金卡会员  | 2023-2-14 08:54:53  上海  | 显示全部楼层
家全七福管理层是港人,骨子里透着傲慢呗
wxiaobai  终钻会员  | 2023-2-14 10:11:54  上海  | 显示全部楼层

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感谢分享!
教瘦  钻石会员  | 2023-2-14 12:48:05  广东  | 显示全部楼层

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好看
Colincho  白金会员  | 2023-2-14 13:59:55  湖南  | 显示全部楼层

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lwangl  终钻会员   楼主 | 2023-2-14 16:16:11  广东  | 显示全部楼层
低收入高消费  翁7573 发表于 2023-2-14 08:54
家全七福管理层是港人,骨子里透着傲慢呗
他家的服务,着实一般
西瓜太凉了啊  钻石会员  | 2023-2-14 16:31:31  北京  | 显示全部楼层

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教瘦  钻石会员  | 2023-2-14 16:47:21  广东  | 显示全部楼层
优质
samwu2222  终钻会员  | 2023-2-14 17:52:28  广东  | 显示全部楼层

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Selina0724  终钻会员  | 2023-2-15 00:43:13  云南  | 显示全部楼层

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Mcdull  黑钻会员  | 2023-2-15 02:50:49  广东  | 显示全部楼层

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豌豆荚  终钻会员  | 2023-2-15 02:53:12  江苏  | 显示全部楼层

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西瓜太凉了啊  钻石会员  | 2023-2-18 18:39:19  天津  | 显示全部楼层
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