又到了春季餐厅周的季节，广州的餐厅周列表一向都不太吸引，主要原因是一线的那些米其林、黑珍珠餐厅都不缺少客源，预订都排不过来，不太有精力和餐厅周主办方搞特价优惠套餐推广的游戏。从王品牛排都进了广州餐厅周列表，就可以看出广州很多餐厅对餐厅周的态度。不过，看了一下参与的餐厅，还是有两家引起了额的兴趣，都是近年开业，主打用新式烹饪技术呈现传统菜式的餐厅，一家是跃·Yue现代粤菜料理，另一家就是本篇报告分享的客·AKEN’S KITCHEN私房菜，前者在大众点评上综合评分有4.87，而后者则是4.33。对于跃，额其实是种草已久了，但是预订客则完全是临时觉得很有意思，于是就预订了，未曾想，这次用餐体验，是额在进阶老饕路上鲜有的，觉得自己缴纳了“智商税”的经历。额明白需要广泛体验不同维度的菜肴来增加阅历，才能提升品味的能力，但是额对他家通过法式烹饪手法诠释的客家菜肴只能说感觉一般，除了对干贝炖鸡清汤很中意外（但是不爱吃豆腐，要求餐厅去掉了该菜品的核心元素，千丝豆腐），其他菜肴虽然有新意，而且菜品也都是精工细作，但是结合他家人均将近900元的定价和选材来看，额实在是很想吐槽他家的性价比。 厨房，靠大厅的一侧摆满了各种盛装食材的器皿。 通过餐厅周App做的预订，餐厅的负责外联的员工提前加微信联系，并咨询对菜品的需求，由于额是不爱吃豆制品的，因此客家菜的经典元食材之一的豆腐就被屏蔽了，餐厅方面也表示会对额的菜单做一些调整，当问及是否可以对原来套餐中的菜品，对方表示会有惊喜，还是希望客人能完整体验，后来知道餐厅借着餐厅周这段时间更换新的套餐菜品，用此在此期间用餐的客人都体验了他家一些新的菜品，但是遗憾的点就是餐厅并没有同步更新餐桌上的菜单内容，所以导致菜单上的菜品名称和实际品尝的菜品之间有差异。整体来说，他家的预订服务态度还算不错，但是出于变更新菜单的计划，也没有太多供客人进行个性化调整菜单的机会，相对佛山壹零贰小馆还是有差距的，不过鉴于他家主打法式解构客家菜，走的是一条前人没有走过的路，每一道菜品都是需要下功夫琢磨的，因此额对他家对菜单调整弹性不足的问题也表示理解。额对用餐过程服务是比较满意的，因为是按位上的用餐制，服务员在上菜过程中都会对菜品进行介绍，对于新推出的菜品，主厨会亲自为客人对菜品进行介绍，诚意确实是到位了。餐厅装修采用新中国风，相对很多酒店的中餐厅来说，没有那么多细节设计，可以说是简约新中国风。不过餐桌之间的间距还可以，营造了比较好的用餐氛围。 要是吊顶的帷幔上面还印有书法，装饰效果应该会更好。  大厅正对着厨房，用木板隔开相邻的两桌，也算不错的设计。  他家要是能把厨房的帷幕拉起来就好了。  扇子菜单。  瓷砖餐盘，额挺喜欢的。 他家提供的方形餐盘采用了瓷砖的造型，有工笔花鸟画图案，很漂亮。每张餐桌上都有一把印有当季菜单（也不一定是按季节更换）的扇子，由于餐厅替换了几道新菜，所以实际体验的菜品和扇子上的菜单有较大的差异，不过这种菜单呈现模式也不错，但是如果能像佛山壹零贰小馆或者成都玉芝兰那样再提供可以让客人带走的餐单就更好了。关于他家的菜品，额其实对他家采用法式烹调技法来诠释传统客家菜或者客家菜经典食材的做法是赞同的，但是从最终呈现的效果来看，并没有那么理想，特别是结合他家将近900元的人均来看，让额都不能平和地看待他家的出品。整体来说，用餐体验就是一开始新鲜，过了元贝炖鸡清汤后就回归平淡，在加了梨丁导致口感不细滑的炖蛋后结束，看到账单后，努力回想了一下刚才有哪道菜是让额觉得物有所值的，最后得出的结论就是，有佳句无佳篇…… 印有菜单的扇子，创意很不错，但是成本偏高，只能重复利用……  胡椒猪肚汤，经典的汤品，温润适口，不错的一道开胃菜。  葱油包，蜂窝状的结构提供了松软的口感，但是略显油腻了。  青赤黄白黑小菜，五款小菜，后续逐一介绍。  枸杞叶汁裹猪肝慕斯，猪肝的颗粒感要比禽类的肝脏明显，外面的一层枸杞叶汁对调味的贡献缺少记忆点；覆盆子腌萝卜，有浆果酸甜调味的爽脆腌萝卜……  酥炸酸菜猪大肠，有淡淡的脏器气味，酸菜味倒是不明显，额是不太喜欢大肠这种脏器的……  萝卜糕配辣酱，个头不大，一半原味，一半搭配辣酱，口感厚实，有浓郁的腊味香气。  黄酒蟹肉球，外壳酥脆，内馅则没有太多的记忆点，貌似没有海鲜应该有的鲜甜味儿。  豆腐球，嫩滑豆腐慕斯里面裹着叉烧酱汁（女友觉得要是能有叉烧的颗粒会更好）；凉拌象拔蚌，用切碎的象拔蚌头和香草混合（具体的香草不记得了，大概是薄荷吧），口感爽脆，但是创意和豆腐球相比就差很多了，不过本来就是为不吃豆制品的客人提供的替代餐品，不能指望和经过构思的套餐菜品相比。  千丝豆腐配元贝炖鸡清汤，元贝炖鸡清汤透亮，鲜美清甜，是整个套餐记忆度最高的一道菜品，标配的千丝豆腐无论是造型和口感都很出色，费时费工的一道菜品。  客家黄酒焖脆皮婆参，另一道额很喜欢的菜品，海参表皮酥脆，类似烧肉的口感，内层软糯，搭配有淡淡酒香的酱汁，口感和调味都很好。  金不换酱焖比目鱼，大概是把经过煎烤的比目鱼用加入罗勒的高汤又煨煮了一下，只是依稀记得这道菜充满了罗勒的香气，还有口感厚实的鱼肉，相对平庸的一道菜品。  薄荷鸭腿，客家传统菜薄荷鸭的法式诠释，感觉鸭肉是经过了油封的处理吧，但是口感有些柴，搭配的薄荷酱气味清新浓郁，但是无法弥补鸭腿口感的问题，一旁的百合泥口感细腻，搭配一些红椒粉，营造了甜辣的调味，还挺特别。  惠灵顿梅菜扣肉，大概可以称为梅菜扣肉酥皮卷，碎皮倒是挺好的，口感酥脆且干爽，但是代价就是内馅细碎且无甚肉汁，口感约等于无，搭配鲜香的菌菇酱汁也无法挽救，对额来说，很不喜欢的一道菜。  波士顿龙虾汤浸河源米粉配台湾樱花虾干，龙虾汤调味清甜，气味相对很多牛排馆的龙虾汤要淡，额倒是觉得米粉本身就没啥味道，确实也去不需要太浓郁的龙虾汤来衬托，但是额确实不太喜欢加入虾干，多少影响了口感，如果餐厅能按照客人的需求，提供经过研磨的虾干粉末，体验会提升一个层次，另外两款配菜中规中矩，焖鹿筋软嫩无异味，这点不错。  25年陈皮鱼籽酱配板栗炖蛋，本来是挺好的一道甜点，将酸甜的陈皮汁做成凝珠，再搭配栗子泥炖蛋，想想都很完美，但是餐厅居然在栗子蓉泥了加入了梨丁，增加了沙沙的粗糙颗粒感，完全破坏了炖蛋和栗子泥的细腻口感，餐厅方面反馈是有客人觉得口感太单调，所以加入了梨丁来让口感更复合……额是真心不欣赏。 餐厅在菜式设计方面还是很有想法的，可以看出很多菜品确实是花了心思来构思的，呈现的效果也不错，但是有部分菜品也确实需要进一步打磨和完善，至于往栗子泥里面加入梨丁的操作，额是实在没有办法欣赏。对于他家的性价比问题，额确实是纠结的，一方面他家的菜品是精工细作的，但是另一方面也确实未能给额提供满足的用餐体验，本着口味优先的原则，即使他家服务确实不错，但是额也依然认为他家的性价比是很低的。他家体量不大，在珠江新城的铺租也不低，而且餐位布置算是很宽敞的（想一下宋·川菜那拥挤的用餐环境），但是这些成本也都是要体现在菜品价格上的，如果菜品无法给客人提供足够的震撼，就会导致性价比不高的结论，估计主厨和团队需要在菜品创新和优化的道路上付出更多的努力。 |
