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在飞客潜水好多年了,想匹配一个开元的会员卡,需要贡献值(太难了),这是我写的三家知名的淮扬菜,江南灶、扬州香宫和扬州山餐厅,文笔比较繁复啰嗦,但是干货超级多,希望对大家有所帮助,也希望能上个好文,谢谢大家啦近期流连江苏风景,继三月北上姑苏、六月至无锡,如此七月正暑气,便上金陵古都尝淮扬菜消暑(虽然消暑作用属实有限),要论起江苏的菜色,是有分三处的,苏州是以苏帮菜,融合本帮菜淮扬菜的风格,属融合菜,往北便是鲁菜的天地,南京扬州则是淮扬菜的根,淮扬菜长期以国宴自诩,清新脱俗着实欢喜,但相比吃各色菜式,淮扬菜吃的是“人”,现今淮扬菜大师皆坐镇南京、扬州,此行吃的便是周晓燕大师一门,其徒侯新庆主理南京香格里拉江南灶,已摘得八颗黑珍珠钻石,侯新庆师兄朱逸飞坐镇扬州香格里拉香宫,周晓燕之子周弋留英归来,独揽扬州迎宾馆山餐厅,周晓燕一派,可谓淮扬菜名门,虽有薛大磊的“丁山派”,但薛大磊出入苏州香格里拉香宫、南京希尔顿粤扬,始终未成大气,如今侯新庆已为香格里拉集团中餐行政总厨,不知道薛大磊有没有过后悔。![]() 扬州香格里拉的巨幅海报 南京香格里拉江南灶是“周派”淮扬菜的第一站,江南灶好热门,主厅只有聊聊数桌,不仅需要提前半月预定,还需中午十一点半刻前入席,捧上菜单一直犹豫于年糕大黄鱼,大黄鱼是“周派”的代表,是江南灶的招牌,但较高的价格总是会令人担心“翻车”的,据说江南灶出品好不稳定,一旦侯师傅离开菜品质量便会明显下滑,更何况在成都香格里拉香宫领教过大黄鱼的巨大腥气,是很令人犹豫的,服务员素质很高,看我神色便主动帮我先下单了红烧肉等其他菜品,犹豫有间,在白鱼和黄鱼中抉择,最终抱着买彩票的心态仍点了大黄鱼,果真不负期待,大黄鱼处理的妙极了,只可惜鱼皮有些许破裂,鱼肉仅有细微腥味,但此腥气像是腥香,蘸上勾欠着的汤汁腥完全变味了香和丝丝沁甜,肉质好极了,能夹成细丝,也有整块的蒜瓣肉,后来了解到大黄鱼腌制了一个时辰,如此鱼肉无腥臭且入味,私以为勾芡的汤汁比黄鱼肉处理的更妙,三流小馆用劣质黄鱼,多喜用油、盐、蒸鱼豉油,妄图盖鱼腥气,其汤汁聚盐、腥,绝无入口之可能,江南灶黄鱼的汤汁浓稠但不油不咸,用于保温的蜡烛熏烤便可蒸发,虽看着浓油赤酱,但并非本帮菜那样将各类食材混乱,仍有淮扬菜精髓之追求食材本味所在,年糕不粘碟、不粘筷子、不粘牙,是软糯香甜的,汤汁味中有二分的甜,五分的鲜,调味极讲究,若是单出一道式年糕恐怕是要卖断货的,食至鱼头脸颊塞有一蒜,此蒜已无蒜冲,有煸炒后的葱香,单食一颗蒜既无焦亦无冲,仅一颗调味的蒜也见其细致,据说所用黄鱼新鲜极了,所以不能翻炒,想来控制火候也并非易事,出锅撒上葱花,色香味兼备,相较成都香格里拉香宫的黄鱼,成都香格里拉因感到汗颜,其将大黄鱼清蒸佐以蒸鱼豉油,若是新鲜黄鱼便罢了,其黄鱼味腥气极了,真是败香宫的招牌,便是街边小摊也是不敢这![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |