近期成都的米其林餐厅榜单发布，没想到玉芝兰能上二星，但是这次到成都主要是体验一下只拿到了餐盘奖的雏Chu MODERN CUISINE，不过当地的老饕朋友觉得他家具备获得米一的水平。原计划去年10月到成都体验他家的秋季菜单，但是朋友体验后觉得一般，所以改到岷山饭店·The River House，但是雏的微信客服很专业，态度好，响应也快，而且他家提供的预订信息也是用模版编辑的，给额留下了很好的印象。新年再访成都，跟着朋友去体验雏的冬季菜单，由于他家生意很好，一般需要提前两周预订，不过临时捡漏到合适的时间，运气还不错。餐厅位于高攀路的7322工厂文创园区内，由老厂房改建而成，刻意保留了部分原始的墙体，整体走工业复古风格，部分餐位可以望到锦江。他家的冬季菜单一共十二道菜品（含三道小菜），主题是“高攀路的夜晚”，据说是主厨晚上下班经过高攀路上的各式小馆子，汲取了灵感。虽然额觉得他家菜品和高攀路上的小馆子没啥直接联系，但是主厨确实在菜品里面融入了很多四川的调味和食材，部分菜品更是借鉴了传统川菜的原型，这是额很欣赏他家的点。相对来说，广州和他家价位相当的Maple Leaf在融合本地食材和传统菜品的能力上，确实不如他家，或者跃·现代粤菜料理才是更适合用来与他家进行对标的餐厅，不过在菜品创新能力上，跃又和按季度更换菜单的他家存在差距，额觉得如果他家能保持旺盛的创造力，或许最终能达到泰安门的高度。套餐是688元/位，就他家的选材、品质、服务和环境来看，额觉得定价还是合理的，不过份量确实是少了些。他家在大众点评上的综合评分是4.8分。额在大众点评上对他家的综合评分是4星，其中：口味4星，菜品设计有创意，融入了很多地方元素，有突出的风格，选材相对价格，也可以接受，品质普遍不错，但是缺少让额感到惊艳的菜品；环境4星，虽然是由老厂房改造，但是内装完全不显陈旧，采用开放式的厨房，有少量可以望到锦江的餐位，餐桌间的间距适中，用餐环境不错。服务4星，他家服务团队的新老员工之间存在显著的差异，老员工在各方面的表现都符合他家的定位，无论是对菜品的了解还是提供服务时的从容度，但是新员工则显得生涩，明显还没有进入状态，因此额给他家服务4星，要是整个团队的服务能力都达到老员工的水平，额愿意给他家服务4.5星。综合来说，他家的整体水平确实是让额满意的，而且是一家性价比很不错的餐厅，在额看来，他家具备获得米其林星级餐厅或者黑珍珠餐厅的潜质，至于路能走多远，还得看他家团队的持续创新能力和稳定性，就目前来看，未来可期。 开放式的厨房，大概占了室内区域的40%。 他家的入口有密码锁，客服会提前通过微信告知开门密码，不过其实也有安排员工在门口迎宾，让额错过了输入密码的乐趣。在确定过预订信息后，负责迎宾的员工给额引导进入餐厅，再由服务员给引导到预留的餐位，居然还拿到了为数不多的江景餐位，这当地老饕的运气真心不错。他家老员工对服务需求响应效率和菜品熟悉程度都很出色，此外还能从容应对客人对菜品的反馈，提供了很不错的用餐体验，但是新员工就还有待培训和磨练那份从容度。餐厅是由老厂房改造而成，故意保留了不少老旧的墙体，采用有些破旧的工业风装修风格，但是质感很不错，特别是开放式的厨房。此外，餐厅室内保暖做得很到位，位于同一工业园区的套餐制甜品店，柔霁，其室内供暖就要比雏差很多，就算使用了暖炉，在室内也感到冷，由此可见雏的装修质量是很不错的，这些才是一家餐厅装修的里子。但是雏的照明设计并不好，在江景用餐区的餐桌上方并没有专门设计用于照明的灯具，导致餐桌偏暗，而餐桌上的台灯亮度也偏暗，影响拍照。他家餐桌间的间距适中，还是挺舒服的。 室内配色以黑白为主，室内用餐区域的照明设计比河景区域要好。  开放式的厨房采用了工业风。  部分墙面保留了原始状态。  位于用餐区域另一侧夹层的小包间，可以欣赏江景。  江景用餐区，将原来的工厂围墙推倒了一部分，并加建了玻璃房。  保留了工厂车间的红砖墙面。  餐桌布置。 他家的摆盘相对跃或者泰安门还是偏粗放的，并没有让额眼前一亮的菜品，基本上就是食材的层叠，不过有道羊脂籽米配炝膏蟹加入了绿色和紫色的菜花碎，在配色挺不错的。冬季菜单一共12道菜品（不含三款欢送小甜食），相当部分菜品都融入了四川当地的食材、调味，很好地彰显了地域特色，让额颇为满意，其中额比较喜欢的菜品有：1. 鲍鱼配炙烤洋葱及钵钵鸡酱；2. 鱿鱼冬笋配麻婆豆腐酱；3. 煎比目鱼配腌渍青头萝卜；4. 煎宁夏滩羊配木姜子酸汤酱。综合来说，虽然他家没有采用高价食材，但是凭借菜品设计和烹饪技法，提供了一套完成度和品质皆优的菜品，着实值得推荐。 2021年底冬季菜单，冬天和经过熏制的二师兄很配。  气泡水提供的是Antipodes，口感适中。  什锦果仁，包含芥末夏威夷果、蛋黄杏仁和椒麻腰果，种类比泰安门提供的咖喱夏威夷果要丰富，调味和口感都挺出彩的。  龙虾牛油果沙拉，用一片腌渍的萝卜包裹，不同的口感很有层次，但是不易用餐厅提供的筷子取食，应该放在勺子里。  炙烤带鱼，经过表面炙烤的带鱼表面焦香，肉质细嫩，清单的调味突出了鱼肉自身的鲜美，搭配底部的锅巴进一步丰富了口感。  鲍鱼配炙烤洋葱及钵钵鸡酱，鲍鱼口感弹嫩，经过炙烤的洋葱提供脆嫩的口感和甜味，再搭配钵钵鸡常用的红油酱汁，是额最喜欢的一道前菜。  炙烤青椒配奶酪和生牛肉，灵感来源于虎皮尖椒，经过炙烤的青椒口感软嫩，有一股淡淡的焦香，搭配经过腌渍的生牛肉和奶酪，营造了丰富的口感，奶酪和青椒之间的契合度很高。  川式香肠花卷配豆乳酱，充分体现了川菜元素的碳水组合。  川式腊肉佛卡夏配宫保酱，将西式面包和中式食材做了很好的融合，与广州·跃yue现代粤菜料理出品的炸馒头配潮汕榄菜黄油同样出彩。  羊脂籽米配炝膏蟹，羊脂籽米有丰富的颗粒感，搭配软糯的生炝膏蟹肉，以及提供脆嫩口感的菜花粒，口感丰富，但是生炝膏蟹肉腥气较重，鱼籽酱的加入进一步强化了腥味，是很挑受众的一道菜品，并不是每一位客人都能接受的。  鱿鱼冬笋配麻婆豆腐酱，弹嫩的鱿鱼搭配脆脆的笋片，还有餐厅自制的培根，酱汁则是烹调麻婆豆腐用的调口，再搭配几滴罗勒油，在厚重的酱汁中加入了罗勒的清香。  煎比目鱼配腌渍青头萝卜，灵感来源自酸菜鱼，经过煎焗的比目鱼皮脆肉嫩，搭配经过腌渍的酸萝卜及椒麻味的汤汁，平衡感很好。  葵菜烧扇贝配扇贝豆花，灵感来源于葵菜烧扇贝，并搭配了由扇贝制作的豆花，并加入黑松露提香，两种形态的扇贝提供了弹嫩和细滑的复合口感，海鲜与松露的鲜味由葵菜调和。  煎宁夏滩羊配木姜子酸汤酱，宁夏滩羊肉质细嫩，香味浓郁而不膻，搭配的木姜子酸汤酱汁灵感来源于贵州的酸汤，酸度适中，调味有层次。  烤猪肋排配什锦香草及菠萝辣酱，所有的食材都作为传统蛋烘糕的配菜，菠萝辣酱兼具菠萝的清香和辣椒的辛辣，再搭配什锦香草，调味很有层次感。  完成组装的蛋烘糕烤猪肉三明治。  杏仁茉莉草莓奶冻，表层是由杏仁和茉莉调味制成的奶冻，内里包含餐厅自制的草莓果酱，酸甜适中。  枣泥蛋糕配椰枣冰淇淋，枣泥蛋糕中间依然呈流质状态，枣香浓郁，椰枣冰淇淋则相对偏甜，但是口感细滑。  蓝莓果酱巧克力，中间的蓝莓果酱呈流质，但是整体调味偏酸。  烤酸角棉花糖，入口即化，带有微酸和果香。  焦糖米酒渍爱媛橙，爱媛橙经过米酒浸泡，再经过炙烤在表面形成焦糖层，外脆内多汁，同时还有淡淡的酒香。 他家的菜品品质、服务、环境都有不俗的表现，虽然菜品份量偏少，但是就性价比来说还是不错的，是一家值得体验的餐厅。他家可以对标广州的黑珍珠二钻餐厅，跃yue现代粤菜料理，虽然跃的菜品成熟度要高于他家，而且服务团队的综合素质更高，但是明显雏的创新能力要比跃旺盛，毕竟跃的菜品更新频率真的不高，部分菜品已经常驻很久了，而雏目前采用每季更新菜单的模式。额觉得雏是有获得米一餐厅或者黑珍珠一钻的潜力的，如果团队保持旺盛的创造力和进一步提升服务团队的综合能力，应该可以达到更高的水准，未来可期。 |
