[已过期] #金秋送里#杭州寻味，值得专门安排旅行前往的餐厅，罗莱夏朵·紫萱度假村·解香楼体验 ...

一、餐厅预订及抵达据闻解香楼在杭州是和杭州西子四季·金沙厅、杭州国宾馆·紫薇厅齐名的存在，此前每次到杭州都去金沙厅，这次当地朋友推荐额去解香楼体验一下，于是做了预订。虽然有瑕疵，他家大概是额今年最好的中餐厅体验之一了，额都觉得把他家安排在杭州寻味之旅的一开始简直就是不给后续的餐厅机会，但愿后续的餐厅能给额一些小惊喜吧……他家是紫萱度假村的中餐厅，除了他家是2022年度黑珍珠一钻外，紫萱下属的法餐厅·三嚥阁是2022年度的黑珍珠二钻，日餐厅·曼殊怀石料理是2022年度的黑珍珠一钻，一家酒店三家黑珍珠餐厅的配置，属于凤毛麟角的存在。他家在大众点评上的综合评分是4.9分，在杭州的黑珍珠餐厅中是评分最高的一批。额在大众点评上对他家的综合评价是4.5星，其中：口味4.5星，体验了他家的秋季套餐，他家的菜品风格，是高品质的融合与创新，跳出了杭帮菜的条条框框，菜品设计精巧、制作精细、完成度很高，虽然由于成本控制的原因，导致其中一道牛肉出品有瑕疵，但是就他家的套餐价格来看，额是可以理解的，改进一下就完美了，是额本店度迄今最好的中餐厅体验之一，比深圳文华东方·东湾更出色，和台州新荣记临海灵湖总店各有千秋。环境4星，解香楼的装修设计和呈现都在线，餐桌间的间距也相对宽敞，餐桌灯光设计也很好，可惜没有外部景观。服务4星，整个用餐过程中的服务很优秀，虽然不是板前，但是确实提供了很好的互动体验，迄今为止能做到这点的，也就是台州新荣记临海灵湖总店了，不过他家到店前服务品质确实挺差的，在很多同档次餐厅都能通过微信客服提供极好的用餐前服务的时候，他家负责联系客人的员工，其服务意识依然还停留在到店看菜单点菜的层度，着实让额无语，是额不能给到他家5星的主要原因之一。综合来说，他家的表现是超出额预期的优秀，额今年吐槽过上海甬府和广州玉堂春暖的黑珍珠三钻成色不足，但是对于他家，额觉得完全就是黑珍珠三钻的品质，他家评不上，大概也就是金沙厅把杭州三钻的名额给占了而已。在额看来，他家，属于值得专门安排旅行去体验的餐厅。二、餐厅服务及环境餐厅所在二层建筑靠近紫萱度假村停车场入口，用餐大厅没有外部景观，这是他家环境的硬伤，内部的设计则是偏中式为主，每张餐桌中央上方都有一盏灯笼造型的吊灯，提供了上方光源，适合拍摄菜品，连菜品的腾起的蒸气都能捕捉到，甚好。此外，他家餐桌间的间距适中，比金沙厅舒服很多。因此，除了外部景观，他家用餐大厅的环境是优秀的。他家菜单的设计十分精致，就是一本菜品画册，同时对菜品主要材料的用量和大体口味都有描述，类似于大董的菜单设计风格。餐具选择也很考究，餐盘选用的是Legle出品Ruyi系列中的家宴春舞，精美的中式花鸟画风格的蝴蝶图案，额十分喜欢。他家的服务得分成两部分评论，首先是用餐前的服务对接，他家团队表现挺差的，当很多同档次餐厅都在通过微信客服为客人提供预订、电子菜单、菜品预订的用餐前服务，他家负责联系的工作人员也就是完成自己确认客人是否按计划到店用餐的工作流程，对于客人提出是否有客服微信，需要电子菜单浏览的需求全部用到店看菜单点菜来应对。大概是他家的生意确实好，导致他们用“内卷”来形容对友商的服务升级，这种层级的餐厅的服务团队居然会有这种样的思维，额都觉得可悲，难为他们的厨师团队还在持续在菜品上有创新。至于用餐过程的服务，他家团队倒是很优秀，无论是对菜品的细致介绍、对服务需求的响应效率、还是能做到充分的互动，虽然额觉得在上菜节奏把握和细节上新荣记临海灵湖店的团队做得更出色，不过他家团队在服务过程中所呈现出来的专业度，确实弥补了额对他家到店前服务拉跨的恶劣体验。但是也有瑕疵，就是服务团队对菜品选材的叙述有错误，例如金牌小牛肉采用的是美国的Prime级，而有工作人员提到这道菜采用的是M12级的牛肉（额当时都想吐槽牛肉有M12的分级吗……），虽然后来由一位在澳门丽思卡尔顿·丽轩工作过的经理进行了纠正，不过额觉得这个错误其实挺严重的，因为涉及到额对这道菜品口味的负面评价。此外，在用餐过程中，有两道菜为了保障最佳的食用时间，是由厨师在餐桌旁为客人现场制作的，负责的师傅在制作过程中，会细致地向客人介绍菜品的制作过程，同时和客人进行互动，提供了类似板前的用餐体验，确实也是挺好的。 额认为好的服务应该是一脉相承的，他家团队还有提升空间，毕竟他家的出品，值得更好的服务去衬托及互相成就。三、食物评价他家承装菜品的器皿也很美观，在呈现方面，不输大董。从此尝试了他家的秋季套餐，一共15道菜品，另外还追加了一道凉菜，卤水板栗鹅肝，一道热菜，毛豆年糕蟹骨头酱炒三门膏蟹。虽然有一道因为选材和处理不妥导致额不满意的菜品，但是他家这份秋季菜单额还是很喜欢的，尤其是在调味上跳出了杭帮菜的框框，做到了融合与创新，以价格来说，也比广州同样主打融合创新菜品的潮跃更加让额能接受，虽然他家采用的食材确实不如潮跃，但是调味和烹饪技法都是在线的，是额今年体验过最好的创新、融合式的中餐厅。杭州康莱德·里安虽然也有些他家的调子，但是在整体质感上，和他家还是有差距的。前菜卤水板栗鹅肝，就是卤水鹅肝泥做成了板栗的造型，和糖炒栗子码在一起，走的是大董樱桃鸭肝的设计，鹅肝口感细腻，调味适中，一颗糖炒栗子，开启了额今年舌尖上的秋天。接着是套餐搭配的四道前菜。黑松露鲍鱼响铃，鲍鱼切成碎丁，拌了松露油，口感弹弹的，搭配酥脆的炸响铃，口感颇为不错。夏威夷果配卤水鹅肝，把夏威夷果刨丝，搭配卤水鹅肝，咸香的鹅肝搭配坚果的清香。熏鳕鱼，鳕鱼肉质细嫩，外层并不是焦化度不高，为了保留内里细嫩多汁，调味柔和，搭配了九层塔（大概），虽然额颇为喜欢这道菜品，但是就同类菜品来说，额还是更喜欢深圳文华东方·东湾的出品，银鳕鱼采用薄切，外层处理得更酥脆，通过甜口的熏鱼酱汁来弥补一些油炸导致的水份流失，口感和调味都更符合额的喜好。烤猪颈肉配鱼子酱，猪颈肉被处理得如同烤鸭一般酥脆，搭配了咸香的卡露伽鱼子酱，黄瓜丝、甜面酱和老面馒头，鱼子酱配烤鸭的猪肉版，口感和调味平衡都做得不错。汤品宋嫂东海鱼柳羹，汤体偏稀薄的黄鱼羹，就比宁波柏悦·钱湖渔港的天菜黄鱼羹稠一些而已，黄鱼经过微微煎焗，从此方面提升了汤品口味的厚度，在额看来，大概是后面一道主菜，萧山萝卜干焗黄鱼，的材料利用，算是一鱼两吃，不过只要好吃，额觉得可以接受，不过额还是更喜欢新荣记的花胶黄鱼羹，汤体更加浓稠，胶质感提供了更好的口感。主菜毛豆年糕蟹骨酱炒三门膏蟹，单独点的菜品，加入了年糕和毛豆，搭配很宁波，蟹骨酱的调味比新荣记的出品浓郁，蟹肉是生炒，不过梭子蟹确实比膏蟹更适合做蟹骨酱，一是梭子蟹的蟹肉更加细腻清甜，而是蟹壳相对软，膏蟹的壳太硬，就算切成细块，吃着也废牙，他家做法和调味都没毛病，不过膏蟹真的不适合蟹骨酱的做法，要是那只被上海甬府给裹粉油炸的梭子蟹交给他家料理，蟹生才算圆满……接着是套餐的4道主菜。萧山萝卜干焗黄鱼，采用了1.5斤的黄鱼，取中段的鱼肉，由厨师小哥在餐桌边用萧山萝卜干和辣椒酱现场烹制以保证菜品的最佳食用状态。鱼肉肉质细嫩，调味按照厨师小哥的说法，就是通过萝卜干和辣椒酱提供微微咸辣的调口，既可以衬托出黄鱼的鲜，也刺激一下客人的味蕾，总体出品还是很不错的，比之前在宁波柏悦·钱湖渔港出品的黑松露焗黄鱼好很多，额很喜欢。就选材来说，他家采用1.5斤的养殖黄鱼，属于寻常的货色，厨师小哥说此前有用过2斤以上的黄鱼，但是肉质没有1.5斤细嫩，额觉得成本控制也是挺重要的因素，毕竟黄鱼这种海产，个头越大，成本越高。他家一条黄鱼单卖1280元，一份套餐大概损耗餐厅半条黄鱼，但是额没有确认过他家单点的黄鱼是多重的。金牌小牛肉，虽然口感软嫩，而且调味的甜度也恰到好处，在这两项，他家的出品要比大部分同档次餐厅的出品好，例如杭州康莱德·里安，但是有很明显的血腥味，额十分不喜欢，也向他家的服务团队反馈了，反馈是可以重新做一份，但是鉴于他家追求软嫩的口感，不会像南京香格里拉·江南灶那样深度油炸牛肉，这样食材本身存在的问题是无法解决的，因此还是算了。餐厅负责服务的主管说餐厅采用的牛肉是M12级别，额没有吐槽M12牛肉的评级，但是觉得1680元的双人套餐提供M9级别的牛肉都不太可能，何况牛肉口感也不是充盈脂肪的感觉，也没有明显的奶香。后来另外一位大概是餐厅经理的女士过来沟通，提到这道菜采用的牛肉是美国Prime级别的，额就觉得合理，相对套餐的定价。从善意方面解读，可能餐厅在做菜品设计和请熟客试菜的时候，确实采用了M9级别的牛肉，黄鱼可能也是2斤重的，但是出于成本控制和利润诉求，在定价时进行了食材降级，餐厅服务团队没有及时更新信息。提这些，并不是额觉得他家在偷工减料，毕竟在额看来，他家秋季套餐1680元的定价性价比其实挺不错的，不能指望他家以这个价位采用特别好的食材入菜，但是厨师团队的创意和烹饪技法确实是不错的。酒酿雪糕，奶味足，搭配了餐厅自制的糯米圆子，弹糯。烟熏酥皮八宝鸭，采用一斤重的小雏鸭，内里包裹着咸口的糯米饭，鸭皮烤至酥脆，再采用香料烟熏处理来增香，最后由厨师小哥在餐桌边分切装盘，和深圳文华东方·OPUS 388主厨现场为客人分切、装盘惠灵顿牛排一样。这道鸭肉没啥存在感，主要就是鸭皮和糯米饭所提供的复合口感，糯米饭的调味主要来源于鲍汁。黑松露响铃豉油肉，类似葱包烩的荤菜版，过渡小菜，印象不深。知道搭配了麦穗，经过加热部份麦子膨化成了苞麦花，服务团队还会帮忙把膨化的取出，加入砂糖，这个服务细节好评。清口火腿汁炖璞玉冬瓜，冬瓜的口感软烂，调味主要靠火腿的油香增味，但是额觉得这道调味偏淡了。龙井青果爆浆球，一道清口小点，外壳是白巧，内里是龙井茶和苹果汁混合液。主食杭椒豆腐配粽叶米饭，杭椒版的麻婆豆腐，采用了虾仁，豆腐嫩滑，调味和口感的绝佳，完全没有豆腥味，很喜欢的一道菜。不过这套菜单既有糯米，又有米饭，还有葱包烩，最后小点是小笼包，碳水类食材含量太高了，不太好。点心·甜点鲜肉小笼、蟹粉小笼，碳水有些多，已经无感了，内馅料调味不太甜，这点不错。茶香布丁，质感偏稀薄，茶香味浓，甜度适中。整套套餐品下来，前菜、黄鱼、烟熏鸭、杭椒豆腐都很不错，猪肉、冬瓜和点心一般，牛肉则很不喜欢，单点的蟹骨酱由于他家只有三门膏蟹可选，虽然做法很好，但是食材确实限制了其上线。他家几道额喜欢的菜品，以融合菜为主，调味上突破了杭帮菜的固有范畴，特别是各类香料的运用，还是颇得额心的，至少额还是会期待他家下一季的菜单和常规菜品。四、整体评价额觉得他家和金沙厅一样，都是值得专门安排旅途前往体验的中餐厅，有些羡慕杭州人民……但是他家用餐前服务素质急需提升，毕竟同行都那么努力了，他家还如此淡定，不好。最后，额认为他家至少是有获得黑珍珠二钻餐厅的水准，但是2022年度只得到了黑珍珠一钻，费解。