额认为成都的这家雏和杭州的Wild Yeast是额体验过的，晚餐套餐价位不到800元/位套餐制餐厅中的天花板，两者都是用西餐技法来诠释本地菜品或者特色食材，菜品的设计、完成度的水准都很高，服务团队的专业素养也都在线。年初的时候和成都的资深凡尔赛朋友去尝试了他家2021年度冬季菜单，挺惊艳的，一边用餐一边听朋友叙述每一道菜品所借鉴的川菜原型，同时发表个人品评，受益匪浅，同时也对他家留下了极好的印象。雏由于只在晚餐时段经营，每天能接待的客人数量有限，是目前成都最难预订的餐厅之一，这次本来没计划去他家，但是抱着碰运气的心态，找餐厅客服微信号登记候补，结果提前一天有其他客人退订了，于是二刷走起。他家在大众点评上的综合评分是4.8分，杭州的Wild Yeast也是4.8分，但是就生意来说，他家的生意明显比Wild Yeast好。额在大众点评上对他家的综合评价是4星，其中：口味4星，菜品的设计和完成度都很高，菜品的造型美感也在线，不过也有部分菜品的调味不在额欣赏的点上，而且有些元素被重复使用了，虽然可以理解，但是确实限制了他家所能达到的高度。环境4星，他家不大，但是餐位间的间距还算适中，这也是造成他家位置不好订的主要原因之一，装修风格属于原生态，保留了很多老建筑原来的墙面……不过最大的槽点还是在于灯光布局，位于玻璃房内的一排餐桌并没有设置专门的光源，唯一的光源就是餐桌上的小台灯，真心建议餐厅追加一些灯光布置。服务4星，这次依然是由一位熟悉菜品的员工带领团队服务的模式，上菜一般由熟悉菜品的员工负责，并细致介绍每一道菜品的主要材料和涉及的烹饪技法，如遇到不了解的问题，也会及时咨询厨师团队，上菜控制做得也很到位，另外他家允许客人带一瓶酒不收取开瓶费，着实很人性化，额带了瓶田园酿造出品的水蜜桃干型起泡酒，挺好喝的。此外，他家目前的价格是788元/位，与Wild Yeast的价格相似，而广州的Bistro 3的基础款套餐的价格相对便宜些，但是无论菜品设计、完成度想多上述两家还是有差距的，而进阶套餐的价格，则已经突破1000元/位了，相对来说，雏的性价比是不错的。对于他家2021年度冬季菜单体验分享感兴趣的飞友，请参考：成都寻味，未来可期，雏Chu MODERN CUISINE体验～ 由于二刷，此前加了他家客服微信，方便预约及获取预订信息。到店后，户外负责迎客的小姐姐在确认预订信息后就给额带进了餐厅。用餐区域分成三个部分，靠近开放式厨房的用餐大厅，玻璃房中的一排能望到锦江的江景位和包间，相对来说用餐大厅的光线比较充足，也能看到厨师团队在开放式厨房中备餐的情况，体验感应该更好一些，而江景位适合情侣约会，但是由于灯光布置问题，偏暗，不适合拍照的，而且入夜后，也不太看得清窗外的锦江，毕竟餐厅所在建筑和锦江之间还隔着草坪和人行步道的。服务水准相对第一次去的时候有所提升，大概是服务团队最近没有进新人吧，没有出现露怯的情况，整体上菜节奏把控也不错。      本来今年冬季菜单的主题是四川各地的小吃，但是经过一段时间的修订，套餐设计已经和一开始大为不同，小吃的元素虽然还有，但是已经被大幅弱化了，这张地图仅供参考了。  最新的菜单，相对一刷时，简化了很多。 这次套餐菜品摆盘的美感相对2021年度冬季菜单有进一步的提升。整套菜单大约有17道菜，例如碳水包含两款，餐前小点包含三款，还有两道清口小菜。整套菜单吃下来，除了竹节虾存在调味偏咸的问题，额对其他菜品都是满意的。开胃菜 扇贝 万寿菊 莳萝用加入万寿菊的清汤浸泡扇贝，同时加入莳萝调味，万寿菊和莳萝都属于香气有辨识度的食材，这道菜的调味以万寿菊香气为主导，微酸承托扇贝的鲜甜，莳萝的香气则是作为辅助。碳水 叶儿粑 黄粑 豆乳酱配橄榄油 冷泡醪糟苹果白茶叶儿粑的内馅是蒜蓉调味的鳗鱼，外部贴了一片蒸熟的紫苏叶，内馅的调味很浓烈，朋友认为鳗鱼有些腥气，额觉得还好，不过紫苏叶因为长时间的蒸制处理，香气已经消散得差不多了，没啥存在感。黄粑没有内馅，搭配豆乳酱，豆乳酱口感细腻并有一股清香，咸口的调味但是微微发甜，很不错的一道碳水。冷泡醪糟苹果白茶，混合调味，以甜为主，不太能品出茶味了。餐前小点 玉米 鱿鱼 鳗鱼玉米泡芙配松子酱，甜玉米下是加入了松子酱的泡芙，调味微甜。鱿鱼脆片，由生鱿鱼和鱿鱼制成的油炸脆片，类似虾片，软嫩和酥脆的口感交织呈现了不错的效果，调味微酸。鳗鱼方油糕，将烤鳗鱼与四川传统的小吃方油糕的组合，调味相对前两道要重，记忆点不多。相对来说，额最喜欢玉米泡芙。凉菜 小牛肉 黑松露 甜菜头在用油醋汁调味的小牛肉塔塔上码了一层黑松露和腌制甜菜头薄片，红黑搭配营造了很不错的美感，黑松露和腌制红菜头分别注入了浓烈的香气和微酸甜的调味，红菜头同时还提供了爽脆的口感，无论视觉还是味觉的呈现都很优秀。汤品 青蟹 扇贝表面覆盖了炸姜丝，口感酥脆，而且姜味相对温和，下层是青蟹肉，最下层是扇贝制作的豆花，其中扇贝豆花是2021年度冬季菜单也出现过的元素，估计主厨是准备将这一元素保留成常驻元素了。炸姜丝这一元素在这道菜的运用是挺成功的，丰富口感，引入适量的姜味平衡蟹肉，扇贝豆花的口感细嫩，但是本身味道并不是特别浓烈，姜丝和蟹肉都起到了不错的提升味觉层次的作用。不过朋友觉得青蟹蟹肉腥味偏重了，餐厅在选材方面还有提升的空间。前菜 海鲜 竹节虾 草莓 松针竹节虾应该是用了低温慢煮，口感弹嫩，用松针油腌制过，搭配了草莓薄片和油醋汁调味，这道菜的造型也颇具美感，但是调味出现了偏咸的问题，即使重做，问题依旧，额实在是欣赏不来。前菜 蜗牛 萝卜 大蒜 蛋烘糕蛋烘糕也是雏的常用元素了，这次搭配的是XO酱炒的蜗牛，还有炸蒜末和泡菜萝卜，调味虽然偏重但还是平衡的，加入蛋烘糕一起食用，毫无违和感，蜗牛弹嫩和蛋烘糕的松软搭配甚佳。主菜 羊肉 东北酸菜宁夏滩羊又上线了，这次搭配的是加入了东北酸菜的鱼汤酱汁，配菜则是东北酸菜和奶白菜，宁夏滩羊没有腥臊味，肉质软嫩，酱汁调味微酸，提鲜效果很不错。清口 甜枣 茴香甜枣腌制过，加入了些许新鲜的茴香。主菜 桂鱼 土豆 罗勒桂鱼采用了先裹薄粉酥炸再加入辣椒和罗勒焖焗的做法，鱼肉细嫩，搭配的鱼香汁调味很正，并增加了罗勒增加风味，土豆泥中则是加入了罗望子，采用了大量香料，但是彼此之间的搭配依然和谐。主菜 和牛 棕榈芯澳洲和牛，表面焦化做得很好，有浓郁的炙烤香气和略脆的口感，内里肉质细嫩，棕榈芯口感软糯，搭配了爽脆的笋片，这道菜的酱汁也颇为出彩，用卤水和柿饼调制，带着微微的果香和清甜。清口 柠檬叶 脆柿子用柠檬叶腌制过的脆柿子，清脆鲜甜，带一丝柠檬的香气。甜点 板栗 桂花 梅酒用桂花酱调味的板栗蒙布朗，甜度适中，但是桂花的味道偏重了些，搭配了加入梅酒的冰淇淋，下面还有些许梅子果干，调味和口感都不错。甜点 接骨木花 黑莓 牛奶布丁黑莓经过腌制，牛奶布丁则加入了南杏仁和红茶，不过南杏仁的味道太霸道，整体调味偏向杏仁豆腐，不过口感细滑，黑莓带入的酸味平衡了甜味，挺好的。 餐厅还是致力于展现一些四川本地的烟火气息的。                     走的时候餐厅提供了一份碳水组合，估计是原来准备提供给客人追加的，直接给带回家，不过额很喜欢这种将餐厅所采用特色食材的名称都印在纸袋上的设计。 虽然成都这一年又开了不少套餐制的餐厅，不过额确实还没机会去体验，但是就额今年体验过的此类模式的餐厅来看，雏在各个维度的综合水准是最突出的。虽然额不能说他家所有菜品就一定要优于广州的Bistro 3的出品，不过相对来说，就套餐设计和完成度而言，Bistro 3是属于有佳句的范畴，但是以套餐的维度来评估，Bistro 3和雏或者Wild Yeast之间的差距还是挺大的。他家是额很推荐的一家套餐制餐厅，如果到成都觅食，强烈推荐尝试他家。 |
