50名开外的亚洲50佳餐厅，Ensue体验～

这家位于深圳福田香格里拉40层的Ensue是目前深圳唯一的黑珍珠二钻餐厅，在2024年度亚洲50佳餐厅中排名86位，相对2023年的31位和2022年的19位，持续下跌，不晓得是不是因为换了团队导致表现大幅劣化，因此并没有抱有特别的期待。趁着飞猪上的万豪加赠活动，预订了位于前海湾附近的艾美，顺道去他家尝试一下，结果晚高峰从艾美到他家车程1个小时，真心崩溃，原来还想早到在他家酒吧喝一杯欣赏一下晚霞，结果将将踩点到店。提前一天致电餐厅预约位置，受当下消费降级的影响，虽然靠窗的位置没有了，但是还是有餐位可供预订，想想前一阵子在广州琶洲商务区的星景，工作日晚市，诺大的大厅，一晚也就4桌客人，可见现在大湾区的高端餐饮都挺难的。整个预订过程行云流水，加客服微信、了解当季菜单、支付订金、发送预订信息，专业且高效、符合额对人均2000元餐厅服务水准的预期。餐厅位于福田香格里拉的40层，此前没去过这家酒店，查了一下信息，2009年装修……一进酒店浓浓的时代感扑面而来，搭乘前往客房的客梯直达40层，餐厅分为上下两层，下层是用餐区和厨房，上层是酒店，让额感觉是将香格里拉以前的行政酒廊改建的。受空间限制，用餐区域也就5张餐桌和3张沙发卡座，装修方面没有亮点，跃层的落地窗朝着西南方向，可惜被不远处的平安金融中心给阻碍了视线，无法欣赏远方的落日余晖，如果餐厅选址在瑞吉的大堂层就好了。不过餐桌之间的距离还是合适的，提供了还不错的空间感。但是额不喜欢他家使用的老派红木餐桌，拍菜品的时候很不协调。他家团队的服务素质十分优秀，虽然有些瑕疵，但是也能及时处理，例如侍酒师在倒气泡茶的时候有少量气泡茶滴到了酒杯外壁上，其他的侍者能通过观察额放下酒杯擦手的动作，及时过来将酒杯外壁上的气泡茶擦拭干净，弥补了其同事的小失误。综合来说，额对他家团队的服务是很满意的，也是他家在环境、服务和出品这三个维度中最出彩的一环。就这次体验来说，额感觉他家的当季菜单在菜品设计复杂度和摆盘的精致度来说，都不及额此前尝试的广州泰安门。另外，额并不是太喜欢他家在菜品中加入生百合、生莲子和生桃子的操作，这些食材都可以提供生脆的口感，但是在所在的菜品中显得有些突兀，而且百合与莲子多少都有些生涩的后调，进一步拉低了额对菜品的体验感。菜单一共由4道餐前开胃小点、9道正菜和3道餐后小点心构成，但是菜品分量都不大，临时追加了半份他家的常驻招牌菜，酸面包焗清远鸡，靠连片酸面包吃饱了……餐前开胃小菜四道甜豆紫菜脆片甜度脆嫩清甜，搭配酥脆的脆片，口感丰富、调味清爽，很喜欢的一道小菜。鳌虾搭配玉米以及XO酱鳌虾段经过轻微炙烤，口感弹嫩，搭配调味偏浓郁的XO酱，多少掩盖了鳌虾的清甜本位。牛肉塔塔配洋姜脆片其中加入了北京出品的优质国产奶酪，奶香味浓郁，但是也多少掩盖了牛肉的味道。鸡汤搭配小青桔汤体澄黄清亮，香气浓郁，搭配一些柑橘果酸平衡腻感，不错。正菜十道象拔蚌响螺配香芹象拔蚌和响螺的口感弹嫩，火候精准，但是芹菜的香气太浓郁了，完全掩盖了其他食材的味道，感觉有些像是在吃连锁餐厅由中央厨房制作的凉菜，颇为尴尬。墨鱼搭配百合软嫩中带有弹性的墨鱼片搭配微酸的酱汁，口感和调味都不错，不过这道菜的其他两种辅料，绣球菌和生百合与墨鱼的融合度并不高，不太喜欢这个搭配设计。鱼子酱搭配葱油饼清爽的茄子泥与咸鲜的鱼子酱组合，搭配些许油腻的葱油饼，平衡感做得还可以。鲳鱼搭配莲子鲳鱼火候很好，表皮酥脆，鱼肉保持细嫩，搭配的水牛奶烩饭和香草油也提供了不错的调味辅助，不过几颗生莲子确实有很强的割裂感，把莲子切碎拌入烩饭可能会好一些……龙虾配春桃及杨梅蓝龙虾刷了一层加入杨梅的特调酱油再轻微炙烤，口感弹嫩同时带着一股微微的烟熏味，搭配桃子薄片增添一丝果香和果酸，挺好吃的，同时色泽鲜艳，是本季菜单中的颜值担当。鸭胸和胡萝卜及夏威夷果鸭胸处理得很好，表皮做成了广式烧肉般酥脆的效果，鸭肉本身则是粉嫩的状态，体现了他家后厨处理肉类的功底，酱汁调味较淡，没有掩盖鸭肉本身的香气和风味，挺好的，不过加入了夏威夷果的胡萝卜泥口感并不是太好，主要是夏威夷果的颗粒感影响了丝滑感。和牛搭配芜青和山葵采用了大连产的雪龙和牛里脊，但是油脂量已经很丰富了，肉质细嫩，奶香味并不是很明显，搭配加入了山葵油的酱汁，起到了不错的解腻作用，另外蘑菇酱香气浓郁，适合搭配牛肉一起食用，芜青则是点缀。酸面包焗清远鸡他家的常驻招牌菜，用餐厅自己发酵的酸面包焗烤酱鸡腿肉做成慕斯回填到鸡皮下的嫩鸡胸，鸡肉口感丝滑，带有淡淡的奶香，不过就口感来说，额是更习惯广州泰安门采用的低温慢煮后再将表皮煎至酥脆所提供的软中带有弹性的口感，另外，作为配菜的松茸调味偏咸了，最后，他家自己发酵的酸面包还是挺好吃的，外皮酥脆，内里有微微的韧劲，有轻微的发酵香气，之前在他家的副牌，L'Avenue，吃过相似的，感觉相当不错。桃子配陈皮陈皮雪糕有浓郁的陈皮香，自带微微的苦味，与桃子糖浆制作的脆片形成了不错的味觉平衡，不过额不喜欢他家加桃子切片的做法，要是做成桃子酱或者哪怕是桃汁啫喱都更好。椰汁西米配荔枝口感细腻，调味清甜的椰子慕斯搭配微酸的荔枝雪葩，口感和调味平衡都做得很好，但是又加入了生百合……无奈……餐后小点心三道开心果樱桃挞内馅口感软韧，开心果香气比较明显，还好。茉莉马卡龙有明显的茉莉香气，但是齁甜……榛子巧克力榛子香气浓郁，甜度相对马卡龙克制。最后气泡茶还剩两杯的量，餐厅应要求提供了一份伴手礼里面的香料果仁佐茶，不过额是更爱广州泰安门提供的咖喱夏威夷果。结账后餐厅提供了一份伴手礼，含一瓶鸡尾酒和一份香料果仁，还有当晚的菜单。他家作为一家人均2000元，获得过业界认可的创新餐厅，这季的菜单对额言略显平庸，虽然有不错的闪光点彰显团队的功底，但是就每一道菜品来说，没有一道让额感觉惊艳的菜品，不过作为创新型的餐厅，额是期待他家在后续的菜单中能有所突破吧，不然亚洲50佳也不晓得还能不能保住……他家的服务在额体验过的此类餐厅中绝对是最优秀的一档，虽然也存在小瑕疵，但是可以理解。不过就额目前在大湾区此类餐厅的用餐体验，额大概会更推荐广州泰安门……