省城寻味，一口怀柔板栗泥，回到深秋的北京，Bistro3体验～

一、餐厅预订及抵达最近对套餐制的餐厅比较感兴趣，听说这家Bistro3的主厨曾经在北京的TRB和上海的泰安门工作过，主营的6道式套餐定价约660元/人，但是采用泰安门的模式，还有单点菜单。由于可预见每道菜品的分量都不会很多，额外点了三道菜，再加上少量酒水，人均也破了千。他家在大众点评上的综合评分是4.1分，相对泰安门刚开那会的3.9分，大概是性价比较高给拉分了。额在大众点评上对他家的综合评价是4星，其中：口味4星，他家菜品的设计还是有巧思的，每一道菜都由多种元素构成，虽然部分菜品各元素之间的融合度并不高，不过除了一道单点的乳鸽（其中的怀柔栗子泥，居然让额吃出了“乡愁”的味道），其他菜品的记忆度都不算高，特别是作为主菜的牛肉，采用的是M3的西冷，还不如不用，虽然豆豉和擂椒调制的酱料很有存在感，相对类似的杭州Wild Yeast或者成都雏 Chu Mordern Cuisine，他家出品还是有差距的，性价比也说不上高。环境3星，他家空间并不大，采用的是开放式厨房加板前的模式，类似广州泰安门，但是灯光设计要比广州泰安门的小黑屋要亮，不过确实没啥空间感。服务4星，他家大部分餐位是环绕开放式厨房的板前模式，方便服务团队和后厨团队和客人交流，不过当晚客人也不多，主要就是餐厅主管和主厨负责和客人交流，菜品上桌和构成讲解都是由主厨亲自负责，信息点相对会详细不少，而且也可以及时交流对菜品的看法，这点还是挺好的。综合来说，按照1000元的人均，额觉得他家性价比是偏低了，虽然菜品确实有些亮点，但是用完餐，额觉得有些空虚，来自味觉和胃容量的双重反馈。二、餐厅服务及环境他家采用的板前模式适合团队与客人之间互动，目前是由主厨负责上菜及为客人讲解菜品的构成，主厨和主管两人与客人之间的互动比较多，其他员工主要就是配合工作，由于客人并不多，也没有机会了解其他员工的服务水准。餐厅的空间不算大，对着入口的是存酒的恒温柜墙，开放式厨房及用餐区则位于墙后。开放式厨房位于用餐区的中心，四周分布着板前模式的高脚桌餐位，设计类似于泰安门或者潮跃，不过额是更喜欢深圳MO·OPUS 388的高低差地面设计，开放式厨房区域的地面要低于用餐区，客人可以坐得更舒适，不过这需要更大的空间去实现，无论是泰安门或者是Bistro3都是存在空间不足的短板，潮跃其实有足够空间这么设计，但是由于得为独立餐桌腾出空间，也没有这么设计，从这一点来看，OPUS 388在用餐环境上确实比这些餐厅高出不少，但是其菜品创意相对提到的餐厅还是显得偏保守了。餐厅的灯光设计不似泰安门那般暗黑，无论是拍菜品还是拍后厨的光线都是挺充足的。三、食物评价当天选择尝试他家最新一套6道式的套餐，设计主题是融入了中式元素，其主管的介绍是以粤菜元素为主，不过额觉得其实部分菜品中的江浙菜系元素更突出，因此额觉得称之为中式元素好了。除了开胃小吃，套餐一共包含6道菜品，还另外追加了3道单点菜品，都是一人份的，和朋友分着尝尝味道而已，其中的一道乳鸽是额觉得可以一人一份的存在。开胃小吃菌菇鸡汤菌菇香气浓郁，相对来说鸡汤的味道就并不是很明显。鲷鱼塔塔挞第二道开胃小吃，用脆饼搭配鲷鱼塔塔，鱼肉口感弹嫩，再搭配几片做成了枫叶造型的腌渍萝卜片，引入了适量的酸味及丰富了口感，挺好的。黑松露鸡蛋羹让额想到了跃借鉴芋头扣肉做成的蛋羹菜品，不过他家这道是由广式的蛋花汤和法式的牛油炒滑蛋组成，并加入了一些当季的新鲜黑松露丝，虽然黑松露的香气比较淡，从口感来说，底部的牛油炒滑蛋有些鸡蛋羹的口感。天使细面｜绍兴醉虾｜辣椒叶让额想到了广御轩的花椒鲜虾面，不过他家采用了花雕醉虾来搭配，主厨做菜品介绍的时候，建议是先吃鱼子酱，再吃面，接着是醉虾，最后是经过油炸的酥脆虾头，不过用来调味的绍兴醉虾汁实在是太甜了，比额在杭州的兰轩或者溪隐吃到醉虾蟹汁甜度要高不少，导致面条调味失衡，虽然醉虾和酥炸虾头的口感都不错，另外，这道菜让额觉得每个元素都是彼此割裂的，融合度不高。天妇罗鲍鱼｜大闸蟹｜西洋菜｜清酒如果没有蟹粉的加入，这道菜就完全是一道挺典型的日法混合，鲍鱼经过卤制再进行油炸，调味偏咸，没注意是鲍鱼本身的咸味还是面衣的调味，蟹粉的味道则偏淡，而西洋菜汁泡沫则更加清淡，因此这道菜还是需要将所有元素都一起食用在调味上才会有比较好的平衡感，鲍鱼的口感弹嫩。烤马鲛鱼｜竹笙｜秋葵｜鱼汁调味相对清淡的一道菜，虽然加入了莳萝油，但是香气并不浓郁，食材更多是保留了本味，让额感觉调味实在是太平淡了，虽然主厨提到这道菜就是用来作为整套菜单中的味觉低谷来设计的，不过额觉得调味可以再提升一些，无论是增加莳萝油的香气还是提升调味的咸度。马鲛鱼采用了炭烤，肉质呈现出底部老、上层嫩的情况，对火候的把控还有优化的空间。低温碳烤牛舌｜番茄沙司｜牛舌汁额其实不爱牛舌，这道是朋友点的，额尝试了一下，牛舌有浓郁的烟熏风味，番茄沙司的酸度起到了清新解腻的作用。冬泳的北海道扇贝｜烤花菜｜菜花泥｜扇贝汁｜干贝扇贝的火候不错，外焦里嫩，干贝丝也进一步丰富了口感，菜花泥的口感也细滑，搭配了清爽的菠菜汁泡沫，整体很不错的一道菜品。季节雪芭｜沙葛｜桂花沙葛和桂花的组合，既体现了中式特色食材，又结合了时令，概念确实是不错，加入了白葡萄酒也兼顾了酸甜平衡，不过，额确实不太喜欢生沙葛的口感。乳鸽｜怀柔板栗｜榛子｜越光米这道是额最欣赏的一道菜品，从怀柔栗子的选择，大概展现了一些主厨在北京的工作经历，一口细滑的栗子泥，让额的思绪瞬间回到了秋天的北京，这大概是在北京生活过人群的集体回忆吧，有种莫名的乡愁涌上心头。说回菜品，经过短暂熟成的乳鸽口感弹嫩，也没有明显的腥气，榛子碎的加入也是常用的法式技法，而且作为配菜的越光米意大利炖饭也很出彩，米粒富有弹性，做出了意大利米的效果，菌菇调味也体现了秋天的时令，除了搭配乳鸽的酱汁调味偏咸了一些，很优秀的一道菜品。虽然这道菜并没有让额觉得惊艳，但确实是他家额最推荐的一道菜品。澳洲西冷和牛M3 ｜豆豉擂椒｜面包｜牛肉汁由于定价原因，他家的主菜的牛肉只提供了M3的西冷，基本就是瘦肉了，油脂是基本不存在的，唯一的亮点就是豆豉擂椒酱，咸香中透着微辣，额都感叹牛肉的品质配不上这款酱，要是潮跃的牛肉搭配了这款酱，那简直就是绝配。额始终觉得这种500-700之间的套餐，完全没有必要硬生生用牛肉作为主菜，价格限制了选材，最后让主菜变得平庸且乏味，得不偿失。用乳鸽替代这道牛肉，额觉得完全可以把菜单的水准大幅提升，也会让额高看他家，可惜。柑橘布丁｜无花果酱｜柿子脆片｜腌渍石榴籽整体搭配很清爽的一道甜点，虽然元素不少，但是主体的柑桔布丁调味微酸，搭配甜味为主的柿子脆片等元素，酸甜平衡很不错，口感也丰富。四、整体评价他家确实是有想法的，餐厅主管提到额当天体验的菜单已经是他家试营业期间采用的第三套菜单了，看来主厨在以往的工作经历中确实积累了很多灵感和素材，让其能在如此短的时间内，频繁变更菜单来测试市场的接受度及调整餐厅的定位。虽然额对北京TRB和泰安门了解不多，但是额是期待主厨能逐渐完善自己的菜品设计，逐渐形成具备自身特征的风格。最后，虽然额认为他家确实和Wild Yeast或者雏 Chu Morden Cuisine存在差距，但未来可期，还是值得尝试的。