#2023重逢美好#成都寻味，配酒套餐，复杂而不精致，Pairedd配德体验～

一、 餐厅预订及抵达 他家是宇宙酒馆的消费升级之作，最近成都的老凡尔赛饭友去了他家，给了正面且高度的褒扬，本着对老凡尔赛品味信任，额觉得也可以尝试一下。正好成都一朋友说得给额安排一顿，那就他家好了。 他家现在是通过微信公众号的预约系统预定，每人需要缴纳500元的订金，餐费大约1400元/人，默认是配酒的，对于不喝酒的客人，也会提供非酒精饮料的搭配。鉴于宇宙酒馆就是主打葡萄酒，因此虽然额不爱酒精饮料，还是决定尝试一下。 他家位于成都交子大道上的悠方购物中心六层西侧的户外露台，得坐直梯到5层再通过阶梯走到6层的户外露台。 额在大众点评上对他家的综合评价是4星，其中： 口味3.5星，他家部分菜品的设计挺复杂的，但是他家后厨团队的人数大概是5人，人数相对他家的菜品设计是偏少的，限制了菜品的精致度；用完餐，有一种很强烈的感觉，就是菜品是为饮酒服务的，这和宇宙酒馆的出品风格类似，味道口味不如视觉效果好；由于他家餐配酒的模式，即使1400元/人，实际在食材部分的成本，估计也就和同城700-800元左右的套餐制餐厅差不多。 环境4星，餐厅规模不大，没有外部景观，采用开放式厨房，板前模式，客人们并排而坐，灯光是有设计的，而且不似泰安门那般偏暗，整体中规中矩。 服务4.5星，他家服务团队只有两人，但是属性更偏向于侍酒师，很多上菜的工作是由后厨和服务团队合作完成的，虽然广州的跃系列餐厅团队很善于这种板前互动式服务，但是他家则是通过配酒这一元素进一步扩展了互动式服务的内容，而且拓展了一些有意思的环节，例如搭配金酒的冰块选择，或者是用餐过程中或者餐后追加的一些不在菜单上的酒品供感兴趣的客人尝试，对于爱酒的客人，无疑会提升整体的体验感，不过和他家菜品一样，额是觉得他家团队的互动主要集中在配酒方面，而菜品则是处于配角，对于额这种专注干饭的客人，用餐体验确实会打折扣，额也觉得老凡尔赛对他家大加赞扬，主要是喝美了…… 平心而论，他家菜品的设计和选材其实都可以，但是吃着就是感觉差点意思，不晓得是因为酒精影响了额的味觉，还是他家菜品是为品酒服务的，也不用做得太好吃，就是有一种在宇宙酒馆用餐的感觉…… 布满花饰的阶梯。 二、 餐厅服务及环境 在预约后，餐厅服务团队会提前联系并建议添加客服微信号，便于沟通用餐需求，对于能力范围内的需求也积极响应及满足。 由于他家团队有限，会待客人都到店后，统一料理，虽然在过程中也会根据每组客人的用餐进度调整该组客人的上菜进度，但是大致上所有菜品都是在同一时间段一起烹饪的，只是最后的组装上桌有时间差。 在用餐过程中，侍酒服务做得挺好的，每款酒上来都会进行介绍，偶尔还会穿插上一些菜单上没有的酒款，可以感受到他家服务团队对酒精饮料的知识储备是在线的，不过额对酒精饮料兴趣缺缺，享受不到这份乐趣了。 同时，也会对菜品进行细致的描述，但是至于菜品和配酒之间的设计，虽然偶尔有呼应，但是额觉得彼此的独立性是比较大的。 总的来说，他家团队确实也提供了不错的用餐体验，而且是与对酒类的热衷程度成正比的。 餐厅的规模并不大，采用开放厨房和板前的模式，有利于团队与客人互动。照明亮度适中，没有采用一些餐厅喜欢的暗色调路线，餐位间距也恰当，空间感还可以。 这幅挂饰上都是一些菜品中用到的食材。 开放式厨房的储物架上都是各种预处理食材的容器。 花簇替代了普通的花饰，不错的小设计。 三、 食物评价 他家主厨貌似之前在哥本哈根的米三餐厅，Noma，工作过，不过额也没去过Noma，对于他家的菜品风格也没啥了解，对于配德的菜品，额觉得设计有些偏复杂了，但是后厨团队人手其实不多，导致精致度相对广州泰安门或者Rever·玥的出品要差，口味方面并没有让额感觉惊艳的菜品。 他家的菜单也彰显了卖酒优先的基调，都是先列酒再写菜，和一般先菜后酒的顺序是反着的，由于额对酒确实没啥研究，就简单说说自己能尝出来的风味，毕竟额是十分不喜欢酒精味道的。 发酵秋月梨康普茶 最近很多餐厅都有做康普茶，无论是佛山还是大理都能见到其身影，但是额对于发酵酸味确实欣赏不了。 小吃 三文鱼｜金枪鱼｜奶油芭乐 小吃的造型让额想到了圣诞节的松针装饰，包含搭配了桂花奶油和桂花啫喱的番石榴、搭配香橼果肉和金枪鱼酱的脆片、搭配三文鱼籽和菠菜扇贝裙边酱的脆片三款小吃，此外还有各类根茎类蔬菜制成的脆片及带有炙烤甜椒风味的混合蔬菜酱，由于小吃分量不多，基本属于一口闷，味道还没品出来就没了，脆片酥脆口感形成了主要记忆点，相反混合蔬菜酱的调味还是挺符合额的口味的。 酒井土造开运纯米大吟酿 兵库县产的新酒，有显著的香蕉风味。 前菜 鳌虾｜指橙｜棕榈芯 海鳌虾采用了天妇罗的烹饪方式，上面撒了指橙，明显的酸味有助于综合油腻感，还提供了酸奶油及莳萝油调味，搭配的沙拉中使用了柚子、棕榈芯、茴香花及食用花瓣，海鳌虾的口感有嫩度，搭配指橙和酸奶油都挺不错，但是沙拉和海鳌虾之间没啥关联度，棕榈芯提供了脆嫩的口感，但是缺少酱汁的连接，感觉沙拉各食材间都是散装的，而且一道菜同时采用指橙和柚子两种柑橘类食材，重复了，沙拉在额看来，仅仅是提供了视觉效果。 方寸酒庄 2020 法国勃艮第产区的一款干白，有显著的葡萄风味。 前菜 扇贝｜根芹｜菠菜 套餐中额很喜欢的菜品之一，主要是扇贝选材很不错，饱满鲜甜，搭配的四川都江堰产鱼子酱等辅材提供了咸鲜和微酸的复合调味。 汤品 珍宝蟹｜金耳｜舞茸 珍宝蟹肉被由备长炭加热的昆布熏制过，搭配口感软糯的金耳和脆嫩的舞茸，还会加入昆布酱，最后加入由萝卜、菌菇、蟹壳和海鳌虾熬制的高汤，不过额觉得这道菜各类食材的在味觉上的融合一般，珍宝蟹肉也没有啥鲜甜味，反而是高汤单喝挺出彩的。 锁金长相思粉红金酒 法国波尔多产区的一款金酒，有明显的柑橘风味，餐厅专门准备了含有各式香草的冰块供客人选择，用于增加金酒的风味，不过金酒比较烈，即使冰块稀释后也不太容易入口。 主菜 鹿肉｜甜菜头｜胡萝卜 这道菜由两部分构成，一道是炙烤薄切鹿肉搭配甜菜头酱，炙烤后的鹿肉并没有明显的腥气，搭配微酸甜口的甜菜头酱挺不错的；另外一道是鹿肉塔塔，混合了大量胡萝卜薄片、甜菜头和松子，同时搭配了鹿肉干薄片，代替一般会采用的脆片类食材，额对他家使用鹿肉干薄片的做法还是很赞赏的，大概率是他家自制的，但是搭配的食材并不能压住生鹿肉的腥气，胡萝卜薄片和鹿肉及红菜头等食材的规格不是很契合，导致口感怪怪的。 主菜 马友鱼｜黑松露｜洋姜 马友鱼的脂肪含量不高，鱼背部分的口感偏干硬，鱼腹部分因为脂肪含量较高，口感细嫩些，搭配的黑松露酱可以起到不错的增鲜提味作用，作为配菜的洋姜口感软糯，被做成了千层的造型，中间还搭配了一片昆布，但是本身调味比较寡淡，也需要黑松露酱来提味。 嘉斯宝来经典基安蒂珍藏 1997 意大利托斯卡纳产区的一款干红，年份是挺久的，餐厅提前醒了24小时，有浓烈的烟熏风味。 主菜 鸭子｜奶油南瓜｜羽衣甘蓝 鸭子经过烘烤，表皮被处理成类似广东烧肉的状态，鸭肉则保持了粉嫩的状态，口感还不错，淋了一些烤鸭的肉汁，再搭配上奶油南瓜酱和炒羽衣甘蓝，不过倒没有像上一道的黑松露酱对主材风味有显著提升，由于当晚并没有满座，餐厅也把多出来的鸭肉分给客人了，每位客人根据自己需求决定是否需要，这点倒是挺好的。 主菜 黑平铁｜防风根｜卷心菜 烤牛肩胛肉，用的M5级的澳洲和牛，由于肩胛肉一般有筋，并不是啥好部位，餐厅团队为了弥补这个缺点，花了不少时间把肉块上的筋都给处理掉了，而且牛肉中也有明显的脂肪花纹，可见确实也用心了，口感是软嫩的，不过的确没有明显的脂肪香气，搭配的防风根泥和炙烤卷心菜的口感都还不错。 主食 绿香米｜豌豆苗｜高汤 采用了贵州产的绿香米，大概是一种糯米，采用了意大利烩饭的烹调方式，用高汤和其他菜品中的一些剩余的食材，例如烤鸭肉碎，一起烹制，再搭配脆嫩的炒豆苗，挺成都的一道烫饭。 菩提桃红起泡 2021 意大利皮埃蒙特产区的一款桃红起泡酒，有明显的草莓风味，带气小甜水，额的最爱…… 甜点 烤米｜冬草莓｜费南雪 套餐中另外一道额很喜欢的菜品，雪糕中加入了烤米，增添了独特的香气，不过可惜就是雪糕的质地偏轻盈，不够厚重，草莓提供了果酸平衡甜度，雪糕下的费南雪则增添了口感，搭配草莓风味的小甜水倒是挺不错的。 甜点 巴斯克蛋糕 浅焙款，口感细腻，但是和佛山壹零贰小馆投资的EX...lab出品的深烤巴斯克所营造的表层厚实但内里流心的状态还是有差距的。 佩罗格拉帕白兰地 意大利产的葡萄渣白兰地，酒精度数超过50，比白酒还难喝…… 甜点 棉花糖 一道增加客人代入感的小甜点，由客人将包裹冷冻树莓的棉花糖放在火盆上炙烤至焦黄，再一口闷下去，外表微热焦脆的棉花糖和内里冰凉的树莓融为一体，不过冰冻树莓要是能适当回温，口感会更好。 发酵秋月梨康普茶 三文鱼｜金枪鱼｜奶油芭乐 酒井土造开运纯米大吟酿 方寸酒庄 2020 鳌虾｜指橙｜棕榈芯 扇贝｜根芹｜菠菜 菌菇海鲜高汤 珍宝蟹｜金耳｜舞茸 香料冰块，这创意不错 锁金长相思粉红金酒 鹿肉｜甜菜头｜胡萝卜 鹿肉｜甜菜头｜胡萝卜 另外一款清酒，品级比第一款低 马友鱼｜黑松露｜洋姜 嘉斯宝来经典基安蒂珍藏 1997 鸭子｜奶油南瓜｜羽衣甘蓝 黑平铁｜防风根｜卷心菜 绿香米｜豌豆苗｜高汤 菩提桃红起泡 2021 烤米｜冬草莓｜费南雪 巴斯克蛋糕 棉花糖 经验之谈，尽量不要喝混酒...... 桃红气泡小甜水，yyds。 四、 整体评价 额确实不懂赏酒，因此在他家的体验肯定是要打折扣的，但是即使如此，额也觉得他家的服务是很优秀的，对于爱酒的客人，应该会获得比额更好的体验。 但是就菜品而言，额觉得他家的菜品虽然设计得不错，在食材成本有限的情况下，也提供了不错的选材，但是可能由于后厨团队数量限制，在维持菜品复杂度的情况下，无法兼顾精致度，而且菜品也需要进一步打磨，视觉效果很不错，但是口味方面确实没有让额感到惊艳的菜品。 大概他家还是适合爱酒的客人吧。