深圳寻味，La Tablee ·日法融合料理体验～

一、餐厅选择深圳主营套餐制的创意菜不少，各有各的主题，这次尝试了一下这家以日法融合为主的La Tablee。目前他家的菜单更新到3号菜单，还是去年秋季的，看来他家还没有进入每季稳定更新菜单的节奏。通过大众点评系统预约，缴纳了500元的押金，餐厅的客服在收到预订信息后电话联系，加了客服微信后，就是常规确认到店信息，发送预定信息等操作。餐厅位于华侨城东北角一座翻新的老建筑中，距离英迪格大概两个地铁站的距离。二、餐厅服务与环境餐厅规模不大，采用板前模式，仅有11个座位，厨房区域并不大，靠近板前的区域被用于冷菜的装盘操作台，后厨团队及侍酒师一共8人，感觉空间比较局促。餐厅装修风格类似泰安门的设计，但是灯光亮度更高一些。额对他家服务印象最深的一点就是服务团队对菜品十分了解，虽然大部分菜品都是由主厨或者副厨负责为客人介绍，由于介绍得细致，信息量有些大，难免遗漏，用完一道菜，咨询服务团队，都是对答如流，不需要再去咨询后厨团队，一是他们内部培训做到位了，另外也能是这套菜单上的时间比较长，服务团队都已经了然于胸了。不过额倒是挺喜欢现在泰安门的做法，直接在微信公众号上把当季菜单的详细介绍都列出来了，对菜品设计和构成感兴趣的客人可以随时查阅，毕竟如果自己花钱吃饭，都不晓得吃了啥，就确实是浪费钱和时间了。就此次用餐体验来说，他家团队服务是相当专业且熟练，及时添水都是常规操作了，在用餐过程中也会咨询上菜进度、调味咸淡是否需要调整，而且基本每一道菜品都会更换餐具，避免串味，值得肯定。三、菜品评价他家的套餐一共由11道菜品构成，另外还有两道可以选购的菜品，额选择了一款在上一套菜单中因为客人比较喜欢而保留的海胆布里欧修，有种泰安门的即视感……他家主营日法融合菜，感觉是冷菜部分以日餐的形式呈现，其中融合了法餐的技法，而主菜部分基本就是以法餐为主了，偶尔会有些日餐元素点缀，不过额还是比较喜欢一套菜单遵循一种菜系的方式呈现。就菜品设计和呈现来看，他家菜品的造型及精致度相对泰安门还是有明显差距的；在调味方面，他家前菜部分的调味是一路走高的，对味蕾造成了一定的负担。他家套餐含服务费大约1400元，就菜品数量来说，还是有诚意的。由于菜品数量较多，他家没有提供开胃小吃和小甜点组合，到店后直接进入前菜环节。温泉蛋｜白松露｜鱼子酱｜帕玛森芝士溏心温泉蛋搭配由帕玛森芝士制作的泡沫，加入了白松露油和法葱油，并加入了盛放在新鲜出炉布里欧修面包片上的长白山产鲟鱼子酱，鱼子酱的咸度不高，主要的咸味还是由帕玛森芝士泡沫提供，是一道口感细腻，咸鲜口为主的汤菜，还不错。金枪鱼｜自制豆腐｜头水紫菜｜蜜柑刺身环节，以西式的沙拉形式呈现；提供了两种部位的金枪鱼，大腹切丁，与由烟熏豆腐与山葵调制的酱汁调味，并加入了蜜柑提供适当的果酸，还有酥脆的炸藜麦丰富口感，菜品表层则铺了一层薄切赤身，上面撒了轻度风干的白萝卜碎，并搭配莳萝和法葱。整道菜品的调味还是以酱汁中的烟熏味和山葵味为主导，口感则是金枪鱼大腹和炸藜麦最有存在感，薄切赤身的存在感偏低，感觉表面的食材更多是提供了视觉效果，有些割裂的菜品设计。军舰寿司｜海苔｜黄𫚕鱼｜大竹荚鱼寿司环节，感觉有些快……这道海苔卷下层是海胆拌饭，中间撒了些渍鲑鱼子，主角是生拌黄𫚕鱼鱼腹丁，最上面顶了一片微微炙烤过，表皮酥脆但是内里粉嫩的大竹荚鱼鱼腹。这道菜品调味对额来说是偏酸了，在口腔中的余味也是酸味为主，尝不出鱼肉的鲜甜味了。口感方面倒是兼具烤海苔的酥脆和鱼生的弹糯，还不错。鲍鱼｜松茸｜乳清｜苔条下部是意式炖饭，包含了发酵金包菜和腌制的西米，搭配切片的煮鲍鱼和经过发酵的海苔。整道菜的调味厚重且酸度明显，而且连续两道包含米饭的菜品，额认为不太合适。茶碗蒸｜奶油南瓜｜花椰菜｜生津子用马赛鱼汤代替了传统的日式高汤，另外搭配了煮波士顿龙虾钳肉、煮银杏及鲑鱼子，表面是由南瓜和花椰菜制作的奶油泡沫，撒了些烤彩椒末和青柠皮末调味。由于奶油泡沫的风味比较突出，掩盖了底部的蒸蛋调味，因此除了看着颜色泛着橙色外，也没有品出调味上的差异，和其他几道前菜相比，这道的口感相对单一。香橼｜金桔｜橙子｜红薯一道清口用的甜点，但是相对很多餐厅仅仅是雪葩和简单点缀的设计，这道过渡甜点的设计已经可以作为正式甜点使用了。底部是香橼制作的奶油奶酪，中间是腌渍金桔、金桔酱、西柚果肉、澳洲指橙和橙子雪葩的组合，提供了丰富的口感和柑橘香气，最上部是红薯泥，并撒了些花椒粉，整道甜点层次丰富分明，红薯与柑橘类食材的搭配还挺和谐的。不过这道作为过渡甜点，感觉稍微有些用力过猛了，或许与后面作为第一道甜点的酸浆草进行调换会更合适。海胆布里欧修额外追加的菜品，采用了加拿大产的马粪海胆，搭配在金枪鱼中也有使用到的炸藜麦，在海胆绵密的口感中增添了酥脆，海胆本身品质很好，自带鲜甜味儿，再搭配米麴调制的酱汁，进一步凸显海胆的鲜味，挺不错的设计，就是下面的面包口感绵软，要是换成口感酥脆的托底应该效果更好。龙虾｜黄酒｜陈皮｜松针第一道主菜，由表面刷了层蜂蜜松针油的煮波士顿龙虾和由腌渍白萝卜薄片包裹的白味增煮鳀鱼组成，造型上还使用了另外两款萝卜制作了金鱼与荷叶，是套菜单中的颜值担当，中间的酱汁则是加入了黄酒调制，调味微甜且有浓郁的酒香。龙虾的口感弹嫩，搭配酱汁效果不错，至于“萝卜荷塘”，腌渍萝卜和味增煮鳀鱼的搭配也挺和谐的，另外还搭配了一个陈皮调味的馒头，用于蘸食剩余的酱汁，陈皮调味的馒头还是挺不错的设计。不过主菜和配菜间各自安好，后续的主菜都是有这样的情况。白羽鸽｜甜菜头｜山楂｜杏仁鸽肉被处理成五分熟，覆盖了薄薄的一层用迷迭香调味的鸡肉茸，表面覆盖了一层香料碎；酱汁是由山楂和波特酒调制的，也是微酸口，但是酒香倒是没有上一道的黄酒酱汁浓郁；另外搭配了由红菜头及石榴等食材制作的沙拉。由于迷迭香的味道太浓烈，因此基本吃不出鸽子的味道，鸽子肉基本就是提供了弹嫩的口感，不过相对有些餐厅出品的鸽肉菜品有明显的鸽肉腥气，这倒也好，不过整道菜最大的记忆点就是迷迭香了……和牛｜花椒｜开心果｜舞茸采用了澳洲Mayura的M9眼肉盖，油脂含量高，但是居然吃不太出油脂香，额都挺费解，而且第一次吃这么一小块牛肉有被腻到的感觉……搭配了三款酱汁，牛骨汤搭配黑松露和法葱调制的牛肉酱、带轻微麻辣和酸口的蛋黄酱、还有开心果酱。本来以为开心果酱会很浓郁，但是除了明显的开心果香气，其底味是很清爽的，感觉清爽的牛肉酱和开心果酱都不太好和油脂含量高的牛肉搭配，而蛋黄酱又太浓烈了。配菜是含焦糖洋葱且顶了片5J火腿的天妇罗，额也认为不太适合搭配油脂含量高的牛肉，倒是另外一款炙烤舞茸挺好的。酸浆草｜桂花｜乌龙｜苹果第一道甜品，相对此前的过渡甜品，更加适合作为清口的过渡。垫底的是渍过的青苹果，上层是由酸浆草及清苹果制作的雪葩，再搭配由桂花蜜和乌龙茶制作的茶冻，如果需要甜点的，好可以额外添加蜂蜜。整体很清爽的一道甜点，微甜偏酸，适合解腻。黑蜜｜香蕉｜巧克力｜秋月梨使用了云南产的黑蜂蜜，本体质地粘稠，带一股淡淡药草香气，前不久在西安的盘式甜点之光，J Retail，尝试过，颇有记忆点，而这家则是把黑蜂蜜制作成了冰淇淋，质地细腻，也是很好的呈现。此外，还有填入了香蕉巧克力风味甘纳许的杏仁挞壳，用桂圆水渍过的秋月梨和碧根果，额还是比较喜欢香蕉巧克力风味的甘纳许，不过黑蜂蜜冰淇淋确实是点睛之笔。四、整体评价一整套菜单吃完，其实有记忆点的元素并不是特别多，大概炸藜麦、鲜甜的马粪海胆、黄酒调制的酱汁、黑蜂蜜冰淇淋给额留下了较深的印象，但是并没有哪道菜品让额特别印象深刻的，如果有，那就是那道设计颇为复杂的过渡甜点了。按照1400元左右的定价，11道菜品，额认为他家的性价比还可以，但是菜品精致度方面确实有待提升。虽然此前在深圳也没有尝试过这个价位的餐厅，不好做同城比较，但是横向比较的话，额是觉得成都的Co- Restaurant的性价比相对他家会更高一些。对额而言，他家可以一试，但是论优先级如何，就得看往后尝试其他深圳同类餐厅再评估了，不过要是在他家和泰安门之间做选择的话，额会选泰安门的。