#2023重逢美好#上海寻味，初春逛吃～

周末闪现了一下上海，和许久未见的朋友约约饭，恰好赶上2023年度黑珍珠餐厅榜单发布，就安排了3家上榜餐厅，由于上海近期餐饮市场相当繁荣，因此有不少餐厅在预订的时候已经满座了，只能留待下次。鲁采LU STYLE（环宇荟店）从2021年度至今的黑珍珠二钻餐厅，原计划是和朋友去遇外滩的，但是无奈满座，因此选了他家。额在大众点评上对他家的综合评价是3.5星，其中：口味3.5星，菜品品质大体是在线的，但是对于额来说，葱烧海参的调口偏甜，渤海湾大虾烧白菜的虾肉口感绵软，还有就是胶东四大拼的分量明显偏少都是额不满意的点。环境4.0星，现代风格的装修，餐桌间的间距也适中，空间感不错。服务3.0星，用餐过程中的服务热情且高效，也会主动介绍菜品，不满的点在于无法就菜品分量与菜单上图片差异大给出合理解释，也让额对他家的经营理念有疑问，毕竟到这种等级的餐厅，还搞货不对板的操作，就显得刺眼了。沂蒙六味大煎饼其实额对煎饼这种食物是不太感冒的，但是既然是他家强推的招牌菜，还是得试试的，各种调料都是从山东各地选来的优质特产，不过包在一起后，额除了咸味和葱味儿，也着实品不出其他味道，属于山东人民的仪式感吧，额觉得还是厦门的春饼好吃很多……胶东四大拼458元一份（不含服务费），菜单上的照片是满满当当的，实际上桌的分量至少减量50%，尤其是海肠和海参，让额有种大冤种的违和感，由于食材都是鲜拌的，基本不入味，尤其是螺片，最好吃的一道是腌黄瓜拌海参，腌黄瓜咸酸入味，口感脆脆的，和海参弹弹的口感搭配极好，味道也足，总得来说，严重不推荐这道，当时都有些想让餐厅退菜。腐乳排骨吃饭总得有些肉，他家牛肉都用的是山东产的雪花牛，只好吃根猪排骨了，调味相对适中，猪肉不算干柴，还好。葱烧海参配乌米菌海参口感弹糯，但是调味偏甜了，还有微微的酸味，额是不太习惯，餐厅方面表示这就是他家师承北京丰泽园的调口，下次去北京，得去丰泽园回味一下……另外那个乌米菌，是高粱、玉米等作物的果实被真菌感染发生病变所产生的黑穗病个体，在额看来属于猎奇食材，口感粉粉的，不太喜欢。渤海湾大虾烧白菜上文也吐槽过了，虽说这道菜吃的就是用虾膏油烹制的白菜，但是餐厅要不放口感绵软的冰鲜大虾额就不说啥了，因为这虾肉口感，真心糟糕……还是当成季节限定菜品好了，都卖这个价，用2-3只新鲜大虾，口感好很多。鲁采大包子内馅丰富，有豆角、粉条和猪肉，挺北方的调馅搭配，但是调口偏重了些。鲅鱼煎饺可以将外壳煎得更酥脆一些的，鲅鱼馅调口有些淡，大概为了突出鲅鱼的鲜味，口感一般。海味观（老西门店）第一次上黑珍珠餐厅榜单，老店位于康定路，这家定位比老店高，就是奔着上榜打造的。临时加了一家餐厅，连续致电6家餐厅都满座了，终于在他家订到了座位，到店后也是满座加翻台，可见上海的餐饮市场是多么地繁荣。不过在联系前六家餐厅的过程中，晟永兴的客服人员居然可以直接以姓氏称呼，额都惊呆了，毕竟额从来没去过他家，此前只是预约过其北京店而已，不得不感慨这企业管理水准，不过也可能是额幻听了。额在大众点评上对他家的综合评价是4星、其中：口味3.5星，在他家尝试了6道菜，2道改良款的本帮菜不错，3道热菜都有瑕疵，1道凉菜不过不失，3星也未尝不可，不过餐厅也有积极补救，重做了其中一道菜品，还是应该就态度给予肯定。环境3.5星，他家包了老西门地铁站上盖复兴荟的一座二层独栋，估计租金不少付，用餐大厅在一层，由于还有厨房，因此空间并不是太宽敞，餐桌间的间距只能说将将够，隔壁桌吃啥聊啥基本一清二楚，除了上海话放送的部分……服务4.5星，服务方面，他家团队的态度挺好的，效率也很高，大概是刚评上黑珍珠一钻，得维持状态，这样才能对得起此前的各种投入。陈年花雕醉斑节虾调味是偏咸鲜口，虾个头不算大，口感弹嫩，鲜度可以。海派鲜炸熏鲈鱼据说是采用新鲜的松江鲈鱼，现点现炸，上桌时还有些温热，口感酥脆，酱汁的调味甜度适中，但是五香粉的味道略微重了些，很喜欢的一道。松露双菇爆和牛可以点半例，大概选用的是M9的西冷，并没有把脂肪条给切掉，可以吃到脂肪条连着的筋膜，影响口感，牛肉部分口感软嫩，但是高等级和牛的奶香味并不明显，有待进一步改良。黑松露脆皮烤鸡一道西式菜肴，虽然价格不会太高，但是很难做得好，他家调味以黑松露为主，并没有加入其他常用的烤鸡香料，例如百里香，由于是提前预定的，估计上桌的时候距离出炉已经放置了一段时间，鸡肉已经失去了水分，十分干柴，虽然黑松露的香气很浓郁，但是已经过了最佳的赏味期，很不好，如果不是和他家店长聊得比较愉快，额大概会要求退菜。酸汤花胶娃娃菜酸辣的调口设计还是不错的，但是他家放胡椒粉比较多，导致辛辣味偏重，后来给重做了小份的，调味就柔和很多，额估计放那么多胡椒粉也有压花胶腥味的用意，毕竟这道菜价格不算很高，采用的花胶品质或者前处理就不一定很到位了，多放些胡椒简单方便。响油鳝丝配上海两面黄鳝鱼切得比较粗，应该算是鳝段，口感上虽然不及杭州那些专业做火爆鳝段的拌川名店弹嫩，但也还可以，调味的甜度也适中，他家最好的点是搭配了炸得酥脆的面饼，拌着吃口感十分好，额觉得比苏州那些两面黄店家都做得好，和目前很多川菜馆主推的海鲜锅巴类似，很喜欢的一道。招牌净鲜鱼馄饨这道是因为和他家店长聊得开心，主动送的，也算是今年的第一颗刀鱼馄饨了，鱼汤是用三种鱼熬制的，但是鲫鱼的味道是偏重的，鲜度不错，可是调味偏咸了些，刀鱼馄饨有鱼汤的底子，鲜度也是够的，内馅的口感相对鲁采的鲅鱼煎饺要更加扎实一些。家全七福酒家（静安店）广州银跑上海吃粤菜，并不是额脑子瓦特了，恰恰是因为上海的消费水平高，可以吸引好的团队在此稳定经营中高档的餐厅。如果追求烟火气的小馆子，广州自然是有很多地道的选择，但是论中高档餐厅，广州的馆子所面临的就是来自全国同行的竞争压力了，就其水准和实力，挺难的。他家也是多年上榜黑珍珠餐厅，原来是二钻，自从2021年开始，下调至一钻。额在大众点评上对他家的综合评价是3星，其中：口味3.5星，他家属于老派的港式酒楼，菜品偏传统和怀旧，缺少创新，但是选材绝对是在线的，烹饪技法和食材处理都很讲究，但是调味方面确实存在偏咸或者偏淡的问题，最让额无语的就是虾饺是破皮的，而且重做一份依然如此，在额看来就是态度问题了。环境3星，老派的港式酒楼装修风格，嘈杂，空间感一般。服务2星，重做一份虾饺依然是破皮的，就可以展现他家的态度，傲慢。他家菜品基本上没有摆盘，一份姜汁炒芥兰154元，平铺在盘子上就上桌了，后厨的师傅连把菜稍微归拢一下的心思都没有……当红脆皮鸡，大概选用的是文昌鸡，鸡油是晶莹的白色，皮脆，鸡肉有弹性，但是鸡胸部分的水分不算充盈，出品算很不错的，但是金沙厅相比还是差一些。清炒鲜河虾仁，虾仁个头大，口感弹嫩，上浆适中，唯一不足的点就是调味偏咸了。XO酱炒萝卜糕，萝卜糕外层微脆，内馅是萝卜小块，有别于大部分餐厅采用的萝卜丝做法，口感外酥内绵，挺不错的。水晶鲜虾饺，上桌破皮，这点就不合格，调味有较重的香油味，回味甘甜，可惜了。鲍汁花生焖凤爪，调口很清淡的一道，还好凤爪处理得好，没有异味。姜汁芥兰，食材处理得很好，口感爽脆。福建炒饭，勾芡稍微厚了些，食材口感很好，鸡肉和扇贝都是弹嫩的，炒饭颗粒分明，很不错。感觉黑珍珠榜单的变化相对米其林榜单要频繁，尤其是一钻餐厅，有相当一部分餐厅基本上就是一年体验券，能持续维持评级的并不多。多年维持评级的餐厅，运营方以一些上规模的餐饮企业为主，例如现在依然在持续扩张的远洋私厨，无论如何也会维持厦门总店的一钻评级，毕竟厦门也没有米其林，黑珍珠榜单的认可度也有大众点评的庞大用户基础做后盾，也是可以的。而对于单体餐厅，即使是有酒店集团和大型业主企业作为后盾的酒店餐厅，在经济下行的情况下，也未必会维持原有的评级，例如广州丽思卡尔顿·丽轩和广州柏悦·悦景轩，前者估计是由于去年生意惨淡加上业主主营业务的生意更惨淡，导致万豪和酒店业主方都无意维持评级，后者估计是凯悦集团坚持要维持上榜，毕竟这两家酒店的业主都是富力地产，而一线城市旗舰品牌酒店中餐厅从二钻直接到退群的戏码，对于凯悦这家标榜靠餐饮品质构建差异化竞争优势的酒店集团，还是挺难接受的，所以品牌形象和评级还真是一把双刃剑。