省城寻味，春季逛吃逛吃～

新年后在省城逛吃积攒了不少素材，挑一些有意思的餐厅分享一下。一、至正潮菜（天汇广场店）他家在深圳华侨城的总店是2022和2023年的黑珍珠一钻餐厅，之前去体验过，出品在线，服务还好吧，因此得知他家在广州开了分店后，还是尽快到他家回味一下在深圳留下的味蕾记忆。不过他家出品和服务相对深圳总店来说，都是有差距的，尤其是服务，由于广州年后出现用工荒，服务团队人手不足，而且培训也不到位，各种失误，很影响体验，但愿后续能有提升吧。近期二刷了他家，第一次在大厅用餐，一开始看人少给安排了一张小桌子，额觉得连菜都放不下，给换了另外一张圆桌，结果菜占了大半张桌子……黄花鱼饭黄花鱼的鱼腥味是比较重的，在额看来是不太适合做鱼饭的，虽然肉质比大眼鸡细嫩，但是由于调味主要依靠普宁豆酱，还是不太能压得住自身的鱼腥味，他家这道菜做得失败，后来体验了汕头多年黑珍珠二钻餐厅，煮海·潮汕味道，出品的大黄鱼冻，完全没有让人不适的腥味，大爱。生腌膏蟹他家生腌汁的调味对额来说是有些偏咸的，但是确实入味，出品比小潮的菜要好，算是最喜欢的一道菜品了。卤水粉肝火候过了，口感粗糙，不如小潮的菜好，卤水的调味也不及御宝阁，应该退菜的。紫菜煎虾饼第一次吃这道菜是在厦门的远洋私厨，额觉得他家的口感相对远洋私厨要糙一些，调味上则缺少一股清甜味，不过大概率是远洋私厨加糖比较多，一般般。香芹沙茶牛肉牛肉口感还是保留了一些细嫩的，不过额觉得芹菜纤维感比较重，其实不太适合搭配牛肉，调味还可以。花菇芥菜煲芥菜烧得软烂，不过在调味方面则没啥亮点。萝卜干贝粿第一次尝试这种馅料的粿，萝卜提供了爽脆的口感，但是干贝的腥味还是有点，可能用虾仁的效果会更好。因为有外地来的朋友点名要吃生腌和卤鹅头，在他家和小潮的菜之间纠结了一下，由于感觉他家生腌膏蟹要比小潮的菜好一些，于是二刷他家。这次给安排了小包间，菜是放得下了，还不错，但是不能指望有专职服务员，反馈是目前人手依然不足，一名服务员得同时兼顾几个包间，呃……提前通过微信客服点了菜，同时也提了上次尝试他家的生腌膏蟹偏咸了，希望这次能降低咸度，结果到餐厅后，遇到的每个服务员都问额是否需要点菜，让额都有些担心和上次一样又没有下单……生腌膏蟹比上次还咸，沟通了个寂寞，实在吃不了要求退菜，一开始餐厅坚持上桌不退，后来内部沟通了一下，还是给退了，明明已经提前告知了需要降低咸度，要是实现不了，那额就换餐厅好了，最后额带朋友去附近的小潮的菜补了一只生腌膏蟹，尴尬……关于退菜的问题，广东餐厅普遍在这方面没啥觉悟的，“上桌不退”都蹦出来了，新荣记都是直接给减免的，有些企业能下饺子似得拿米其林、黑珍珠，有些企业只愿意保持总店的黑珍珠一钻给其他分店背书，从经营理念就能看出差距。不过做餐饮，选址确实很重要，他家开在天汇，到了饭点门庭若市，翻桌率也不低，团队人手不足，忙都忙不过来，也不能指望他们在短期内有明显改观。澄海老鹅头有3年和5年两款可选，选了3年的，上桌后并没有明显的卤水香气，肉质偏干，整体出品相对成都2023年度的黑珍珠一钻餐厅，临江宴·雲，差了不少……生腌沙鲈虾是广东沿海盛产的一种对虾，这款菜品的调味对额来说是是适中的，而且虾肉口感饱满有弹性，是额最喜欢的一道菜品。大眼鸡鱼饭额对大眼鸡还是很喜欢的，鱼肉自带一股淡淡的甘香，但是他家的大眼鸡个头偏小，肉质也干瘪，鱼肉的特殊风味也并不明显，连这道都想退菜的。生腌膏蟹比上次的调味还咸，实在是吃不了，其实他家的选料个头是比小潮的菜要大，在两家价格相同的情况下，他家的性价比要高一些，但是吃不了就是另外一个层次的问题了。卤水香茅乳鸽鸽子先卤制过，再在砂锅中用香茅煨熏一下，其实也没啥香茅味，主要还是卤水的味道，鸽肉是全熟的，但是汁水充盈，调味也适中，还可以。香芹沙茶牛肉牛肉上了浆，口感是弹嫩的，沙茶酱的调口微甜，还好。百合芋泥芋泥的质感细腻，没有过度流体化，不过调味偏甜了，虽然这是传统的甜度，但是当下还是应该询问一下客人对甜度的需求。近半年吃过最好的潮汕菜在成都，额都觉得有些尴尬……二、OGGI（广粤天地店）这家在广粤天地的众多西餐厅中属于年头最长的之一，此前还挺喜欢吃他家的披萨，后来选择多了，就渐渐不去他家了。环境依然很好，布置得花团锦簇的，春季的阳光和煦，很适合在户外用餐。不过菜品就相对一般了，比较粗糙，尤其是海鲜类的食材选材很一般，性价比极低。服务团队看着像是临时工，气泡水往桌上一放，扭头就走，虽然不需要他们学着一些fine dining餐厅拿着气泡水凹一个侍酒造型，但是这又是另外一个极端，体现了他家服务团队很业余。如果对菜品、服务没啥要求，只想找家环境还阔以的餐厅打发一下午间时光，他家倒也胜任。三、御宝轩（天汇IGC店）多年的米其林二星餐厅，午餐供应点心，价格在这个级别的餐厅中是相当良心的，出品优质且稳定，服务也好，就是环境稍微拥挤了些，另外周末要是不提前预订，大概率是满座无法接待的。他家属于下限高且稳定的餐厅，招待朋友选择他家，一般不踩雷。四、BLUE ASH· 江景露台西餐厅（星寰店）位于海珠广场西侧的星寰广场四层，坐拥大露台，但是目前只能在室内用餐，浪费了露台的景观资源，也不知道露台有没有算租金……出品还可以，尤其是考虑到价格大概只有Mercato的60%，还有一线江景，也不能要求太多，如果不考虑价格，口味大概也就3.5星的水准。综合海鲜温热沙拉海鲜类食材的口感都是弹嫩的，火候不错，牛油果的熟度也恰好，调味微酸，挺不错的一道沙拉，就是菜叶子少了些，但是菜单上的图片还有青口，这次没有，有货不对版的问题，说明他家出品稳定性不好，要是没有备货，至少得事先说明，完全没有任何解释。干式熟成鸽子.炖薏米.裙舞菌鸽肉口感还保有一定的弹性，有微微发酵的气息，腥气不算明显，但是份量只有半只不到，这么一看广御轩150元/只的电饭锅焗乳鸽也不算贵……黑松露.三种芝士.有机鸡蛋披萨烤得没有Mercato焦，但是感觉时间不够，和Mercato是两个极端，额觉得再烤一下会更好，黑松露的香气没有Mercato的出品浓郁，但是吃着还好，披萨饼口感松软， 除了烤制火候，还不错。原味巴斯克蛋糕不是深烤的，质感不硬实，口感还不错，调味微酸甜。考虑到他家的价格，还是可以复购的，不过要是出品稳定度不够，容易踩雷。五、狮頭牌牛肉火鍋打冷店（总店）狮头牌一开始是做潮汕卤水菜品起家的，后来又在凯华国际开了家做潮汕菜的升级餐厅，这家则是潮汕牛肉火锅主题餐厅，同时兼顾潮汕大冷海鲜和一些特色小菜。不过额对他家的牛肉火锅是有些失望的，汤底调味偏咸，酱油也是咸得很，只能吃沙茶酱……牛肉品质虽然还好，但是一份48至98元的价格，着实没啥性价比，另外，海鲜类食材的定价也是偏高的存在。小菜品质都不错，用料是不错的，但是价格依然偏高。属于精致版的市井潮汕菜，用料不错，但是性价比一般，而且调味偏咸，实在爱不起来。六、广州瑰丽·广御轩外地老饕朋友到广州刷米其林、黑珍珠，吃吃喝喝了一周多，在这家2023年度米其林一星、黑珍珠二钻的广御轩约了个午餐。朋友前一晚刚去了玉堂春暖用餐，说相比之下，更喜欢广御轩的环境和出品，大概也能代表一部分没有白天鹅所代表的老广州情怀负担的食客的看法吧。近期和一位老广聊了一下所谓的玉堂春暖老广情怀滤镜，她的答案是，玉堂春暖出品是一种保持了几十年的老味道，是那种老广old money从小吃到大的味蕾记忆，隐隐成了阶级优越感的符号……从经济角度来看，作为广州经济中心的珠江新城，客群的消费能力相对老城区更强，在这区域的餐厅中产生新的高端餐饮代表也是很正常的体现，就好像新荣记把西南首店开在了成都的高新区。不过就出品来说，朋友觉得丽思卡尔顿·丽轩的出品和广御轩其实各有所长，计划下次试试近期新开的炳胜私厨。额个人觉得广御轩的出品要比丽轩好一些，但是就服务来说，丽轩团队的服务效率明显更好，也更周到，广御轩上气泡水就知道凹个侍酒的造型，也不主动咨询要不要柠檬片，而且还得要两次才上，用餐过程中也鲜少给客人倒茶和添水，着实挺捉急的。这次没点啥大菜，价格相对低一些，但是人均也破了750元。糖渍百香果口感厚实但软嫩，微酸甜的调味还带一些桂花的香气，不过额还是比较喜欢厦门华尔道夫·鲜承的出品。真味牛双莲一直听说这道，第一次尝试，口感弹嫩，但是额其实更喜欢金钱肚的口感，采用白灼的做法，还是微微有些脏器的气味，搭配三款酱料，感觉还是姜葱茸比较和谐，把白灼牛双莲当白切鸡吃了，大概率不会再回购了。元贝干蒸110元/份，贵得不行不行的，但是干蒸上面顶着的一开二的元贝（但愿不是一开四）新鲜度是有保障的，有回甘，干蒸的内馅口感弹嫩，也能吃出蟹肉的鲜味。子姜啫黄牛展牛展有弹性，咸鲜的调味中有子姜带入的酸甜口，很喜欢的调味。电饭煲乳鸽和上次尝试的电饭煲焗鸡一样，香料味浓，但是由于乳鸽肉味道偏重，浓郁的香料味可以起到比较好的平衡，乳鸽口感弹嫩，但是相对新荣记的红烧乳鸽，这道确实有差距。松化鸡丝春卷外壳酥脆，内馅并没有很多，也就是起到给外壳调味的作用，存在感不太强。花椒鲜虾天使面即使朋友希望额都点没吃过的菜品，依然坚持点了这道招牌，虾汤酱搭配花椒，鲜香微麻的调味，确实让细面升华了。下限很高的餐厅，和御宝轩一样，作为广州目前招待外地老饕朋友的首选之一。七、瑰·茶厅之前去过他家一次，虽然出品还可以，但是相对价格来说，性价比只能说一般。最近发现他家的冷泡茶不错，价格也适中，也看了一下他家的一些宣传物料，老板出镜强调他家出品都是精工细作的，好吧，那就再来试试。周末客流量大，他家的服务团队明显跟不上节奏，漏单、下错单、服务员神游的戏码都齐活了。本来他家厨房的出品就慢，漏单导致白等了50分钟，当事服务员依然在那梦游，餐厅主管跑过来拿一份额没有点的菜说是赠送，额觉得没有必要，请他撤了。对方主动提出打折，结果买单的时候一分钱没减，估计是压根没有和其他服务员做交接，提醒后跑来打了个九折，浪费额差不多1小时，打9折，30元出头，他家团队的时薪都那么低的吗？另外，这样的管理能力，导致团队这种烂糟的表现也就可以理解了。如果他家菜品足够好吃，那多少能冲抵一下这烂糟的服务，可惜他家的出品也并没有能够达到这种高度，尤其是考虑到价格的因素，他家的出品要是能达到广御轩的水准，那额可能还会觉得他家定价低了，然而并没有。日晒陈皮白茶一下单就上来了，都是提前备好的，利润又高，必须上赶子上，不过额确实挺喜欢的。酸辣汤鲜虾蟹籽云吞酸辣汤的调味很柔和，酸和辣基本都是点缀，蟹籽颗粒口感偏硬，还不如不加，不过为了卖得贵点，还是得加……酥脆兰香鸡块采用炸蜂巢的外壳，额不是很喜欢，但是里面的鸡肉是鲜嫩多汁的，这点倒是不错，搭配的蘸酱是酸口的，适合解除腻。瑶柱金钩煎萝卜糕馅料挺丰富的，口感和调味都不错，是一道彰显他家水准的菜品，不过萝卜糕应该是提前准备，稳定性应该是有保障的。邪恶鎏金猪扒包芝士加千岛酱的组合挺腻的，还搭配了一颗实心的水波蛋，额估计正常出品应该是流心的，不然还不如用炒滑蛋，连一颗流心水波蛋都保持不了的厨房，什么精工细作，都是商业营销而已。建议餐厅经营方不要着急赚铺租，好好提升服务团队的专业度和后厨出品的稳定度，路可以走得更远。八、熊之焼鳥·炭火焼鳥（珠江新城店）虽然在装修和小器物上玩了很多花活，但是就菜单设计来说，是一家特别正经的日式烧鸟店，没有各种海鲜、没有和牛，更没有鸽子和水鱼。买了豪华双人餐，628元，菜品分量一般，大概吃了7成饱，还是有余力去附近的潮汕火锅店补两盘牛肉的。但是选材和火候把控得都不错，环境宽敞舒适，大概是目前额在广州体验过用餐环境最好的日式烧鸟餐厅，服务也不错吃着挺舒服，整体体验要优于太古汇附近的白金酉玉。海胆山药泥拌煮鸡胸肉他家选用了清远的走地鸡，口感弹嫩，体现了极好的品质，山药泥调味微酸，搭配鸡肉不错，但是额完全吃不出海胆的味道。各种烤串的火候把握都不错，在烧鸟部分，特别喜欢烤鸡软骨和去骨鸡翅，鸡肉丸提供了盐烧和酱烧两款，也是不错的设计，但是鸡肉丸中貌似没有加入软骨，口感比较单调，烤鸡皮的酱料刷酱，偏咸了，不好。套餐包含了烤西兰花和西葫芦，其中西葫芦采用了厚切，两侧都切了深纹，水润多汁，成了额当晚最喜欢的一道菜品，西兰花则是搭配帕玛森芝士，调味也不错。另外，单点的芦笋也是脆嫩多汁。主食选择了烤饭团，表面形成了焦黄酥脆饭焦，搭配生鸡蛋，着实很不错，可惜单点48元/份，要是18元/份，额就再追加两份……