#初夏灵感旅程#省城寻味，青出于兰，兰亭永体验～

一、餐厅选择去年玉芝兰主厨和广州本地的餐饮企业合作，为本地一家新开的川菜私房菜，兰亭永，担任顾问，协助这家餐厅复刻其玉芝兰的经典菜品，同时开发新菜品，而餐厅的主厨则是出自成都另外一家成名已久的餐厅，廊桥，也是额挺喜欢的一家餐厅，可见兰亭永的经营者在团队组建方面还是下了一番功夫的，毕竟邀请大师上Buff的前提，是自身团队得入大师的法眼。2021年额体验过一次成都玉芝兰，被金丝面那鲜味浓郁且没有明显反酸的高汤给震撼了一下，整套菜单品下来，亮点相对槽点多，出品整体还是满意的，但是他家环境和服务相对许多同档次的友商就有明显差距了。此前额记述玉芝兰体验的时候用了目前团队已经到上海发展的佛山壹零贰小馆作为对标，不过即使两家餐厅有不少共同点，但是主营菜系不一样，大体也只是在服务纬度进行了对比，因此体验由兰师傅亲自指导的兰亭永，作为与玉芝兰对标的餐厅，更有可比性。就额个人体验而言，玉芝兰大概是受制于经营模式和团队规模，更侧重经典菜品的传承，在菜品创新方面是乏力的，因此额对再去玉芝兰的兴趣并不大。而兰亭永则是公司化经营，其背后的餐饮公司维持规模更大的团队，主厨出身成都廊桥的从业背景也奠定了菜品创新的底子，这种传承和创新的团队组合是兰亭永最吸引的点。额在大众点评上对他家的综合评价是4.5星，其中：口味4.5星，兰亭永的菜单由18道菜品构成，其中40%是额此前在玉芝兰体验过的菜品，其余的菜品大概是由兰亭永团队和兰师傅合作开发的，经典菜品在额看来基本保持了玉芝兰的水准，而新菜品中多采用了粤菜惯常采用的食材，搭配川式的调味，虽然有些菜品需要进一步打磨，但还是让额觉得满意的。环境4星，餐厅坐落在广州传统的老洋房区域，东山，的一座二层老洋房中，经营方花了不少心思对洋房内部和庭院进行了翻新，选材、工艺、摆件都挺考究的，让额想起了位于上海长宁区创意本帮菜壹福，不过在装饰品和设计风格的契合度上，额觉得壹福是更胜一筹的，不过相对玉芝兰，他家的在环境营造和投入方面确实高出好几个段位，不过他家最大的问题就是用餐的小包间虽然有窗户，但是由于老洋房紧挨着旁边的建筑，变相形成了密闭空间，感觉有些压抑，如果不是其他区域经营方确实用心设计和营造了不错的氛围，额大概也就给到3.5星。服务5星，他家的优秀服务，源于两点，一包间一位专职服务员，这点其实要做到不难，无非多花些人力成本，但是第二点服务员具备极高的专业能力，则需要投入资源和时间去培养了，当天提供服务的女士此前也是长期供职于成都廊桥，除了能详细介绍每一道菜品的构成（不过也存在少量知识盲区），还能大大方方地分享自己的从业经历，交流对成都、广州一些餐饮状况的见解，额认为这样的业务能力可以达到同级别友商主管一级了，可见餐厅经营方在团队打造方面确实下了功夫，与之形成反差对比的则是成都的临江宴·雲，虽然后厨团队是由汕头的煮海餐厅输出，保障了出品下限，但是服务团队确实欠缺专业的培训，包间专职服务的小姑娘态度很好但是显得生涩，对菜品的了解程度也很有限，不过煮海餐厅的服务团队也存在这个问题，团队的优秀服务素质，确实体现了餐厅的定位，就这一点来说，兰亭永相对玉芝兰，确实是青出于兰。最后聊一下他家的性价比，目前他家的套餐定价是2600元/位（含服务费），而额此前在玉芝兰则是1200元/位（不记得是否含服务费了），虽然貌似玉芝兰评上米二后也涨了价，但是就额而言，单单考虑他家的菜品，相对2600元/位的定价来说，并没有让额觉得物有所值，毕竟没有任何一道菜品让额有惊艳感，而且有部分菜品还需要进一步打磨，大概人均2000元左右是额认为比较合适的定价。二、餐厅服务及环境通过电话预订后，餐厅团队会添加微信客服，并主动发送预订指引。虽然他家的菜单是相对固定的，但是也可以根据客人的喜好来调整部分菜品，例如额就不喜欢玉芝兰的经典菜品，鱼子酱虾冻膏，餐厅将其替换成了羊肚菌青豆挞，同时应额要求，雅安产的鱼子酱还是得一并上的。他家大概6点开始供餐，但是5:30就可以接待客人入店等候，如果客人感兴趣，也有员工带客人参观一下老洋房并介绍一些装修或者陈设的情况，此外，迎客的同时还会提供自制的气泡茶，这点相当不错，毕竟广州的天气也进入高温模式了，冷冽的气泡茶可比热茶更符合当下的节气。整个用餐过程有专职服务员全程提供服务，上菜时会对菜品进行详细介绍，同时也乐于与客人交流，其专业素养在额近半年体验的餐厅中属于拔尖的。环境来说，餐厅由老羊房改建，虽然内部结构是不允许变动的，但是装修设计、用料和做工颇下了一番功夫，效果极有质感。陈设摆件方面主要选择了一些当代艺术精品，而且都有相应的介绍，这点十分讲究。唯一的不足就是用餐的包间有种幽闭空间的感觉，另外室内灯光设计还可以调整一下，广州宋·湘的灯光设计是值得参考的。一层有休息室，供客人等候，同时还有餐具陈列室和酒窖。这个房间陈设了餐厅所使用瓷器的古董仿品。二层是用餐的包间和厨房，厨房分为内外两个部分。顶层的露台目前还没有投入使用，也可以供客人喝酒或者品茗，不过风机也位于露台，噪音比较大，得上一些隔音材料，不然就浪费了露台的空间了。三、食物评价与玉芝兰相似，他家的选用的器皿也是定制的，样式多采用了古董瓷器。另外，额很喜欢他家使用的红黑配色漆案，契合了他家复古设计的调性。以下菜品中如果此前在玉芝兰体验过，会备注。季节拼配茶无量山野放碳焙乌龙&云南墨香玫瑰玫瑰香气浓郁。小菜栗汤纯粹的栗子清香和淡淡的甜味，温度也适中，不过额觉得要是能加入一颗烤栗子来提升味觉层次应该也很不错。接下来的六道小菜也是按照玉芝兰的凉菜拼盘样式呈现，不过额更喜欢他家采用的金属器皿。玫瑰浸百合玉芝兰也提供相似的菜品，他家在原有基础上，添加了玫瑰浸渍的工序，提升了香气，百合口感清脆。菌香茭白筍茭白经过油泡处理，外层微酥，内里脆嫩，搭配油浸的牛肝菌提升风味。酥炸椒盐虾选用的河虾个头适中，把虾壳上影响食用的部分都给修剪掉了，吃着没有任何负担，不过额觉得虾可以处理得更酥脆些，而且调味偏淡了。鲜泡椒凤爪玉芝兰的招牌菜之一，口感软嫩，有柔和的微酸调味。烧椒竹蛏皇竹蛏口感弹嫩，能吃到微微的鲜甜味，搭配克制的烧椒调味，不过额觉得相对成都的许家菜或者柴门荟，他家的烧椒风味还是偏淡了。糊辣象拔蚌象拔蚌的口感相对竹蛏更富有弹性，肉质也更厚实，搭配的糊辣风味也是相对克制，额认为可以适当提升辣度，反衬海鲜类食材的鲜甜。刺龙虾五彩怪味面玉芝兰的招牌菜之一，此前在成都玉芝兰尝试的是用明虾制作的，采用了干烧的做法，但是相对佛山壹零贰小馆的火候把控，还是有差距，兰亭永则是采用小青龙入菜（成都玉芝兰目前也是选用小青龙），采用了低温慢煮保持了中间溏心的状态，口感甚好，并采用了酸甜口的宫保汁调味，不过额觉得宫保汁偏厚重了，完全吃不出龙虾的鲜甜味了，另外龙虾尾部则采用天妇罗的方式呈现，相对口感没有低温慢煮的呈现弹嫩，最后则是额最爱的五彩怪味面，主要是层次丰富的怪味酱提供了极佳的味觉体验，兰亭永团队对这道菜的复刻是很成功的。佐餐茶易武森林野放古树白茶 行深过中坐杠大刀金丝面玉芝兰最经典的招牌菜，手工金丝面极细，入口即化，建议用勺子食用，不过额最喜欢的还是搭配的清水高汤，鲜味浓郁，不过和当年在玉芝兰的味蕾记忆相比，感觉反酸要明显一些，不过时间久远了，也不太准。如果他家菜单长期不更新，额可能不会有回购的意愿，但是额是愿意单独回购这份金丝面，或者说回购这口清水高汤。热菜菌香青豆盏菜单中原来的菜品是鱼子酱虾冻膏，也是玉芝兰的招牌菜之一，不过额实在是不喜欢这道菜腥气的调味，因此提前请餐厅安排了替换，提供了一道水煮青豆搭配羊肚菌碎，垫底的脆壳口感酥脆，营造了丰富的口感，貌似这道小吃在玉芝兰也是有供应的。清炖花胶兰亭永团队设计的一道契合广东本土风味的菜品，选用了海鲈鱼肚，口感软糯，没有明显的腥气，采用的高汤也是鲜味浓郁，搭配了清甜的白芦笋，挺清爽的一道菜品。香煎羊肚菌羊肚菌中酿入了和牛，羊肚菌口感酥脆，但是和牛的汁水不算丰盈，另外调味只用了一些藤椒粉，调味太寡淡了，建议在牛肉选材和调味方面进行优化。吊晒本色吉品十八头鲍玉芝兰的招牌菜之一，采用的是南非产的干鲍鱼，口感弹糯，酱汁中加入了茅台，浓郁而厚重，搭配的芥兰芯清甜，很好地平衡了厚重的酱汁，额很喜欢这个改良。脆炸青参·酸辣粉玉芝兰的招牌菜之一，不过兰亭永团队做了优化，将海参和酸辣粉给分开了，海参借鉴了潮汕地区脆皮婆参表面处理的工艺，表皮酥脆，但是海参不似潮汕地区处理的软糯，依然保留弹嫩的口感，内里还酿入了猪肉馅，大概是参考了跃的做法，海参发泡的过程中采用清鸡汤入味，保证本身的鲜味，搭配清甜南瓜泥，效果极佳，而酸辣粉则选择了加辣，红油香气足，酸度柔和，但是辣度也依然是偏柔和了，大概近期在广州感觉到辣度适中的餐厅，也就连锁的湘菜馆，湘颂的出品了。泡椒炭烤海捕东星斑东星斑中间呈现夹生的状态，保留了弹嫩的口感，不过额觉得他家的泡椒酱调味偏咸了，建议适量降低盐度。豉香熟成乳鸽额最喜欢的一道兰亭永团队设计的菜品，乳鸽经过2天左右的熟成处理，口感细嫩，鸽肉风味浓郁，没有血腥味，调味方面则是采用豆豉和五香粉，额倒是觉得单纯使用豆豉效果会更好一些。终章宾川枇杷官燕额对燕窝无感，实在欣赏不了这道菜，兴许给额上一份冰粉更好。白水菜玉芝兰的保留菜品，用于清口的蔬菜，兰亭永选用了海南产的南瓜，因为近期的时节来说，那边日照充足，南瓜的糖分会高一些，不过终究也就是水煮南瓜而已。最后请后厨再加了一份五彩怪味面，因为套餐的分量实在是太少，着实没吃饱。四、整体评价虽然他家的性价比偏低，部分菜品还有待进一步打磨，但是相对玉芝兰来说，也确实给额一种青出于兰的感觉，大概是额本质更喜欢创新吧。兰亭永为成都新旧高端川菜提供了一个融合的平台，为延续玉芝兰的匠人精神提供了载体，对于双方来说，大概是双赢的状态，不过是否能经得起相对保守的广州市场考验，还有待进一步验证。毕竟这种调味偏清淡的川菜流派，在广州的受众是有限的，再加上人均2600元的定价，多少有些曲高和寡的调子。不过如果兰亭永团队能够保持旺盛的创新能力，那额还是愿意回购他家的。